Teksti on Hotelli- ja ravintolamuseon tiedotuslehdestä "Hopeatarjotin 1/1995" muutettu HTML-kieleen. Internetjulkaisuun kysytty lupa Kirsti Grönholmilta.


"Hopeatarjotin" © Hotelli- ja ravintolamuseo
HTML- taitto © Petri Pihkala


Simaa ja suolakalaa

Miltä maistuisi taimen, hauki ja paistetut ravut kirpeässä suolaheinäkastikkeessa, jonka makua tehostavat etikka, kapris, sitruuna, appelsiinit ja oliivit, kun juuri on saanut syödyksi paistettua kanaa, hanhea ja kyyhkystä, sianpotkaa ja lampaanlapaa ja kun koko aterian on virittänyt vauhtiin makean hunajan ja paahtoleivän, kinkun, makkaroiden, savustetun kielen, pikkulintuviillokin ja munankeltuaisilla ja leipäraasteella maustetun riivityn vasikanlihan, keitetyn kanan, naudan, vasikan, sian ja lampaanlihan voimalla?

Johonkin pitäisi vielä jättää kolo juustoille, leivonnaisille, riisivanukkaalle, persikoille, viinirypäleille, viikunoille ja taateleille. Juomaksi sopisi valita parasta hunajajuomaa ja olutta tai valko- ja punaviiniä ja kevennykseksi roseeta.

Näin juhlittiin keskiajalla Loiren laaksossa. Mutta Egon Friedell vakuuttaa kulttuurihistoriassaan, että keskiajalla tällainen menyy "ei ole liian ylellistä, koska on kysymys aivan suurista juhla-aterioista, eikä liian paljoa, kun muistaa, että yksityiset ruokalajit, joista katteet on kokoonpantu, tarjottiin valittaviksi, samaan tapaan kuin meikäläiset hors d'oeuvres, jotka sisältävät vielä useampia lautasia; toinen otti täältä, toinen tuolta, vain erikoiset syömärit kaikkea ".

Keskiajan pidot ja syömingit

Teksti © Hotelli- ja ravintolamuseo Kirsti Grönholm

Keskiaika oli asuttamisen ja uudisraivauksen aikaa Suomessa. Suomalaiset, hämäläiset ja karjalaiset heimot olivat asettuneet Varsinais-Suomeen, Kokemäenjoen varsille, Hämeeseen, Mikkelin tienoille ja Laatokan Karjalaan Ahvenanmaalla ja rannikolla oli Ruotsista tullutta väkeä. Saamelaiset liikkuivat peuralaumojenjäljillä sisämaassa. - Asutus oli tiheintä Varsinais-Suomessa, missä taloja oli keskiajan päättyessä vajaat seitsemäntuhatta. Koko maan väkiluku oli 1560-luvulla noin 300 000.

Keskiajan alussa 1200-luvulla kylät olivat pieniä ja asukkaita oli vähän Kauppapaikat ja kaupungit olivat keskittyneet hyviin satamiin. Saksalaiset hansaporvarit hallitsivat koko Itämeren alueen kauppaa. Turusta tuli 1200-luvulla Suomen kaupan keskus. Novgorodin ja Suomen maantie sekä Karjalan vesireitit yhtyivät Viipurissa. Suomi oli idän ja lännen jakajalla, jolle vedettiin raja ensimmäisen kerran Pähkinäsaaren rauhassa vuonna 1323.

Kaakkuri kalahan käski,
kyyhkyläinen kyntämähän

Suomalaiset talonpojat asuivat savupirteissä, metsästivät ja kalastivat, hoitivat karjaa ja viljelivät peltoa. Työtä tehtiin perheen elättämiseksi ja veron keräämiseksi. Ruokaa kunnioitettiin, sillä ruokatavarat olivat myös "rahaa", jolla käytiin vaihtokauppaa ja jolla hoidettiin osa veroista ja maksettiin papinkymmenykset sekä palvelusväen palkka. Pellot olivat pieniä tilkkusia ja kaskimaat tuottivat kunnon sadon vain muutaman vuoden ajan Hyvin harvasta talosta riitti viljaa yli oman tarpeen. Kalat, riista ja turkikset turvasivat toimeentulon. Pitkät pyyntiretket kauas erämaihin kuuluivat keskiaikaiseen erätalouteen.

Talon naisväki hoiti lypsykarjan ja muut tutut kotieläimet. Siat ja kanat juoksentelivat pihapiirissä etsimässä syötävää. Lehmät, lampaat ja vuohet lypsivät vain kesäisin, sillä talvisin ne olivat hyvin niukan ravinnon varassa. Maito hapatettiin piimäksi ja valmistettiin juustoiksi. Lapset ja sairaat saivat tuorettakin maitoa, mutta muut joivat vedellä jatkettua piimää. Voi oli erittäin kallista tavaraa, jota laitettiin leivälle suurimpina juhlahetkinä.Voilla ei voideltu, vaan sitä otettiin nokare leipäpalalle, mutta ei läheskään joka haukkauksella.

Pitkän ja pimeän talven ruokavarastot oli koottava kesän ja alkusyksyn aikana. Vuoden kiertokulku sääteli työnteon rytmin. Kaikki ruoat varastoitiin ja niiden varassa elettiin seuraavaan satoon ja pyyntikauteen asti. Kuivaaminen oli yksinkertaisin ruoansäilytysmenetelmä. Varsinkin kalaa ja riista kuivattiin ahavassa ja tuulessa. Muita hyviä säilömistapoja olivat hapattaminen, kylmässä savussa savustaminen, jäädyttäminen ja suolaaminen. Suolaaminen yleistyi keskiajan kuluessa.

Suola oli kuitenkin arvokasta tuontitavaraa, eikä kaikilla suomalaisilla ollut edes varaa suolan hankkimiseen. Yhteen tynnyrilliseen silakkaa tarvittiin 1/3 tynnyrillistä suolaa.

PIIMÄÄ JA KALAA

Mässäily, ylensyönti ja juopottelu olivat syntiä; paastoaikoja oli noudatettava ja kaikki raaka ruoka oli kiellettyä. Näin määräsi kirkko. Tavallisten ihmisten oli helppo noudattaa niukkuuden oppia, mutta muita sääntöjä laistettiin.

Raakana kuivattu tai suolattu ruoka syötiin sellaisenaan, niin kuin oli totuttu tekemään ikimuistoisista ajoista asti. Ilonpito ja mässäily kuuluivat keskiaikaiseen elämäntapaan, silloin kun oli juhlat.

Jokapäiväiset ateriat olivat vaatimattomia ja ateriointi oli yksinkertaista. Arkisin syötiin ohra- ja ruisleipää, velliä tai puuroa, kuivattua kalaa ja suolattua lihaa. Kalaa syötiin paljon. Vastapyydetty kala toi vaihtelua ruokiin. Tuoretta lihaa oli vain syksyiseen teurastusaikaan. "Tuore liha" tarkoittikin edellisenä syksynä säilöön pantua lihaa. Samoja ruokia saatiin päivästä toiseen. Nauriista, lantusta, kaalista, härkäpavuista ja sipulista kypsennettiin padassa ruokia, jotka ensimmäisellä kerralla tuotiin pöytään lämpiminä, mutta seuraavilla kerroilla niitä syötiin kylmiltään. Riista, lihaisat papurokat ja maitopuurot olivat talonpojan juhlaruokaa. Keitetyt lihakimpaleet liemineen ja vartaassa paistetut kokonaiset paistit olivat varakkaan väen harvinaisia herkkuja, joita syötiin vain suurissa kesteissä.

Lämmin ruoka pantiin pöytään padassa. Suolakalat ja muut kylmät ruoat olivat puulaudoilla tai vadeissa. Ruokailijat söivät sormin yhteisistä astioista, mutta kaikilla oli kuitenkin oma puukko ja lusikka. Matkalaiset ja vieraat kuljettivat omia ruokailuvälineitä mukanaan. Sattumat pisteltiin suuhun puukolla tai tikulla. Lusikkaa tarvittiin puuron ja vellin syöntiin. Ruokailun päätteeksi kotiväki nuoli lusikkansa puhtaaksi ja pani sen sitten hirrenrakoon odottamaan. Liemi yleensä ryypättiin vadista tai siihen kastettiin leipää.

Verestä, jauhoista ja rasvasta sekoitetut kampsut, kruppanat, klimpit ja paltut ovat ikivanhoja ruokia, joiden nimitykset ovat keskiaikaisia ruotsalaisperäisiä lainoja. Pohjoisessa pyyntikulttuurissa tuoreen veren käyttöön oli totuttu jo esihistoriallisella ajalla. Länsisuomalaiset oppivat makkarantekotaidon saksalaisilta. Ensimmäiset tiedot suomalaisista makkaroista ovat vasta 1540-luvulta Hämeen linnasta ja Kokemäen kartanosta.

Katovuosia oli usein eikä leipävilja aina riittänyt. Hyvinäkin vuosina viljaa jatkettiin petulla, jäkälällä, sammaleilla, oljilla, akanoilla ja pavunvarsilla. Kaalin korvikkeeksi kerättiin mm. nokkosta ja suolaheinää, kun varastot alkoivat tyhjentyä keväisin. Kaikki syötävät naatit otettiin talteen. Ukonputken ja väinönputken versot ja juuret kuorittiin ja syötiin sellaisenaan ja niitä paahdettiin tulella. Keväiset kuusenkerkät, ketunleivät ja kallioimarteen juuret olivat kirpeää ravinnonlisää. Luonnosta kerättiin myös rohtojen ja hauteiden raaka-aineet. Marjat on osattu poimia mättäiltä suoraan suuhun, mutta puolukkaa ja mustikkaa kuivattiin talven varallekin. Niitä sekoitettiin jauhojen kanssa erilaisiksi pöperöiksi ja mämmeiksi.

Takaisin sisällysluetteloon

OLUT JA VIINI

Vedellä jatkettu piimä ja kalja olivat tavallista ruokajuomaa. Pitojuomaksi valmistettiin simaa, hunajajuomaa, kaljaa ja olutta. Juuri valutettua tai hieman käynyttä mahlaa on juotu ikiajoista alkaen. Jo viikingit nauttivat humalluttavaa simaa, sillä siinä oli sekä kuolemattomaksi että viisaaksi tekeviä jumalallisia voimia. Yksi keskiajan suosikeista oli oluen ja siman tai hunajaveden sekoitus, josta ruotsinkieliset lähteet käyttävät nimitystä "mjölska eli mölska".

Oluen vahvuudesta ei ole olemassa tarkkoja tietoja, mutta on arveltu, että herrainolut olisi ollut nykyisen keskioluen vahvuista Olutta juotiin paljon myös arkisin. Juomaa kului, koska suolainen ja hapan ruoka oli janottavaa. Olut oli myös tärkeä osa päivän ravinnosta. Esimerkiksi luostareissa munkkien tavalliseen päiväannokseen kuului kolmisen litraa olutta. Paras olut varattiin apotille, toiseksi paras munkeille ja huonoin olut myytiin pyhiinvaeltajille. Enköpingin hospitaalissa potilaat saivat kesäisin kaksi olutannosta päivässä, keskiviikkoisin piimää ja lauantaisin maitoa. Kustaa Vaasan määräysten mukaan armeijan ylin päällystö joi herrainolutta, seuraava ranki voudinolutta ja miehet asemiesolutta tai mietoa laivaolutta.

Parasta olutta sai ostaa Hampurista ja viinit tuotettiin joko Espanjasta tai Ranskasta. Vain aniharvalla koko Ruotsi-Suomen valtakunnassa oli mahdollisuuksia tai lupaa tällaiseen huvitteluun. Katajanmarjasima oli tavallisen ihmisen viiniä, sillä vain maalliset ja kirkolliset suurmiehet saivat juoda oikeata viiniä. Koska viini oli hapanta, sen makua parannettiin mm.hunajalla ja mausteilla. Niin kauan kuin viina valmistettiin viinistä, se oli liian kallista kansalle. Sotilaat saivat viina-annoksen lääkkeeksi. Viina lisäsi voimia ja antoi rohkeutta taisteluun.

Oluen mausteeksi tarvittava humala ostettiin saksalaisilta hansakauppiailta. Valtion talouden tasapainottamiseksi Kristofferin maanlaissa määrättiin vuonna 1442, että jokaisen talonpojan ja lampuodin oli kasvatettava 40 humalasalkoa. Vuonna 1474 pakollisten humalasalkojen lukua korotettiin 200:aan sakon uhalla. Suomalainen humala olikin mainio mauste, jota arvostettiin myös Tukholmassa.

Takaisin sisällysluetteloon

LUOSTARIN PUUTARHASTA

Luostareilla oli keskeinen merkitys uutuuksien levittäjänä myös Suomessa. Munkit hoitivat puutarhaa ja viljelivät yrttejä ja rohdoskasveja. Kiertelevät munkit toivat Pohjolaan härkäpavun 1200-luvulla. Lanttu, kaali ja herne kotiutuivat meidän karuihin oloihin parisataa vuotta myöhemmin. Luostareissa viljeltiin persiljaa sekä lääkkeeksi että ruokien mausteeksi. Pinaattia syötiin etenkin paastopäivinä. Keski-Euroopassa tutustuttiin keskiajan alussa suureen määrään uusia kasveja, joita sekä kasvoi että kasvatettiin Välimerenmaissa.Kukkakaalin, purjon, raparperin, salaatin ja tarhaherneen viljely opittiin Etelä-Euroopasta.

Vasta keskiajan jälkeen Euroopan puutarhoihin tulivat kyssäkaali, salaatit, portulakka, tomaatti, munakoiso, paprika, kurkku, kesäkurpitsa, peruna, maa-artisokka, soijapapu ja tarhapapu. Löytöretkeilijät toivat osan uusista kasveista ja hedelmistä Uudesta Maailmasta. Puutarhan ja ryytimaan hoito oli 1600-luvulla kartanoiden harrastus, 1700-luvulla innostus levisi myös Suomen pappiloihin ja vähitellen muunkin väestön pariin. Uutuuksien tie suomalaisten ruokapöytään oli pitkä ja kesti joskus jopa vuosisatoja.

Takaisin sisällysluetteloon

LINNAN RUOKAPÖYDÄSSÄ 1500-LUVULLA

Suomen linnat olivat hallintokeskuksia, joiden ylipäällikkönä oli tavallisesti ruotsalaismies. Linnoissa asui voutien, alivoutien ja huovien lisäksi suuri joukko palkollisia ja muutakin väkeä. Hämeen Linnan ruokakuntaan kuului päivittäin linnanväen lisäksi asemiehet, ratsumiehet ja pyssymiehet, talonvouti, linnankeittäjä, kellarimestari, juomanpanija, leipuri, tynnyrintekijä, kattilaseppä, paja-, härkä- ja vasararengit, navetta-, sika- ja hanhipiiat, teurastaja, tiilenlyöjä, kengittäjä ja koko muu palveluskunta.

Turun linnassa ruokailtiin ennen Juhana Herttuan aikaa sekä voudinpöydässä että väenpöydässä. Voudinpöytään tarjoiltiin tarkkojen tilikirjausten mukaan vuonna 1546 mm. herrainleipää, silavaa, hanhenpuolikkaita, naudankieliä, lohta, suolattua ahventa, suolattua suomukalaa, kuivattua norjalaista kalaa sekä kuivattua lahnaa, säynävää ja silliä. Väenpöydässä juotiin renkiolutta ja mietoa laivaolutta. Leipä oli tavallisesti leseleipää. Liharuoat valmistettiin naudan, lampaan, pukin tai pässin lihasta. Suolakalana oli lohta ja siikaa sekä mätiä.

Juhana ruokaili omassa herttuanpöydässään. Kaikki ruoat, juomat ja varastot kirjattiin tarkasti tilikirjoihin. Vuonna 1563 juotiin vain herrain olutta ja syötiin vehnäleipää, vehnäsämpylöitä ja lestyä leipää, mutta ei leseleipää, herneitä, mutta ei papuja, 17 208 kananmunaa, voita, juustoa, kinkkuja, kylkisilavaa, naudanselkää ja kieliä, sisäelimiä, jäniksiä, riistalintuja, hirvenlihaa ja yksi metsäkauris. Kalaa oli tarjolla runsaasti: mm. lohta, turskaa, silakkaa, savusiikaa ja skoonensilliä. Ruoanvalmistukseen tarvittiin yli 70 tynnyrillistä karkeaa suolaa. Hunajaa, mausteita ja etikkaa kului ajan makumieltymysten mukaan runsaasti ja niitä sekoiteltiin keskenään reippaasti. Anis, kumina, neilikka ja mustapippuri olivat lempimausteita.

Takaisin sisällysluetteloon

ASTIAT

Savupirtissä ja keittokodassa tultiin toimeen kauhan, puukon, morttelin ja muutaman rautapadan ja kattilan kanssa. Keskiajan uutuuksia olivat rautainen jalkapannu ja halsteri sekä puinen mäntäkirnu, jossa saattoi kirnuta isomman määrän voita kerrallaan. Puusta, luusta ja sarvesta tehtiin käteviä työkaluja, ruokailuvälineitä ja säilytysastioita: lusikoita, kauhoja, kapustoja, lautasia, vateja, kiuluja, kaukaloita, saaveja, kannuja, haarikoita, kousia, tuoppeja ja kuppeja.

Säätyläiset alkoivat hankkia koteihin muunkinlaisia keitto- ja ruokailuastioita, joita tarvittiin ainakin pitovalmisteluissa. Esimerkiksi Hollolan kihlakunnantuomarin kartanolinnan inventaarissa 1460- luvulta luetellaan 22 pataa, paistinvartaita kokonaisten ruhojen kypsentämiseen, kattiloita, joista yksi oli varattu olutta varten, kannuja, hopeamaljoja, juomasarvia, 6 pöytäliinaa ja useita pyyheliinoja käsien pyyhkimistä varten.

Juhana Herttuan ja Katariina Jagellonican renessanssihovin aika Suomessa oli lyhyt, mutta loistokas. Suurin osa väestöstä eli yhä keskiaikaisten tapojen mukaan ja jatkoi tottumuksiaan vielä 1600-luvullakin. Katariina saapui seurueineen Turun linnaan jouluaattona vuonna 1562.

Puolalaisen prinsessan matka-arkuissa oli mm. kölniläisiä pöytäliinoja, keltainen turkkilainen pöytäliina ja käsipyyhkeitä, 54 hopealautasta ja 91 hopeavatia, 12 suurta kullattua kannellista pikaria, pulloja, vateja, lusikoita ja haarukoita, suola-astioita, kaksi kannua ja pesumalja. Nämä olivat juhlia varten . Arkisempia astioita olivat tinavadit ja tinalautaset. Keittovälineisiin kuului mm. 2 käsipannua, 4 italialaista kattilaa, lihakattila, vanukaspannu, munapannu, pasteijapannu, 6 kakkuvuokaa, tarjoiluhaarukka, 2 sihtiä, 12 kannellista soikkoa, leipälapio sekä tinapullot öljyä ja etikkaa varten. - Linnanväkeen kuului useiden kamaripalvelijoiden, hovimiesten ja lakeijoiden lisäksi myös hopeavaraston hoitaja ja ruhtinasparin ruokapöydän vartijat. Linnan keittiössä oli mm. neljä keittiömestaria, kaksi nuorta kokkia, neljä kokkipoikaa ja leipuri.

Takaisin sisällysluetteloon

KUNINKAALLISTA KULTAPÖLYÄ

Ylelliset juhlasyömingit ja juomingit olivat muotia Euroopan hoveissa jo 1300-luvulla. Metsästystorven toitotus julisti kuninkaiden pidot alkaneeksi. Ruhtinas istui pöytäliinalla peitetyn pöydän ääressä. Paikalla oli kuninkaan uskotutmiehet esimaistajista paistinleikkaajiin. Palvelijat kattoivat ensin veitset, lusikat ja maljat, sitten pikarit ja haarikat. Ruokahaarukoita ei käytetty edes kuninkaan hovissa. Juomat odottivat astioissaan tarjoilupöydillä. Vieraat saapuivat ja heidät ohjattiin pöytiin arvojärjestyksessä. Pöydän toinen pitkä sivu oli vapaana, sillä pöydissä istuttiin vain toisella puolella.

Ensimmäiseksi pestiin kädet parfymoidulla vedellä. Sitten lausuttiin yhteinen ruokarukous, minkä jälkeen hovipojat ja palvelijat kantoivat juhlakulkueessa ensimmäisen kattauksen ruokalajit sisään. Tarjoilijat kuuluttivat kaikkien ruokalajien nimet. Keitot, kalat, paistit ja jälkiruoat tuotiin juhlasaattueessa saliin. Juomia kaadettiin yhä lisää. Kaikki söivät sormin ja käsiä huuhdeltiin ja pyyhittiin ruokailun lomassa. Pitkän istumisen jälkeen noustiin kiitosrukoukseen. Soittajat, laulajat, trubaduurit, ilveilijät, jonglöörit ja silmän kääntäjät alkoivat viihdyttää vieraita. He nauttivat vielä anis-, fenkoli-ja korianterimakeisia ja kohottivat viinimaljoja.

Euroopan hovipitojen yltäkylläisyydellä ei ollut rajaa, sillä mahtailu oli ajan tapa. Suurin osa ruokalajeista oli esillä vain varakkuuden osoittamiseksi. Mausteet olivat arvostettuja ylellisyystavaroita ja itämaiset tuontimausteet olivat todella kalliita. Inkivääriä, muskottia, kanelia, sahramia, neilikkaa ja pippuria sekoitettiin ruokiin ruhtinaallisesti. Pöydät koristeltiin marsipaani- ja sokeriveistoksin.

Hopeavadit notkuivat rypäleitä, rusinoita ja pähkinöitä sekä kaikenlaisia kandeerattuja hedelmiä siihen aikaan, kun Suomessa ei vielä nähty edes unta sitruunoista. Keskiajanjuhlissa syötiin paljon riistaa ja lintuja. Kurjet, joutsenet, papukaijat, ankat, hanhet, haikarat ja riikinkukot olivat Euroopan renessanssihovien herkkua, jotka tuotiin tarjolle uudelleen koreisiin höyheniin puettuina ja nokka sekä kynnet kullattuina. Kultapölyn uskottiin vahvistavan sydäntä. Venetsian senaatti yritti rajoittaa liian ylellisten pitojen järjestämistä, kun se vuonna 1460 kielsi kaikki sellaiset päivälliset, joissa ruokiin tarvittiin kultaa enemmän kuin puoli dukaattia henkeä kohti.

Takaisin sisällysluetteloon

KIEVARIT, KILLAT JA KELLARIT

Tavernat ja kaupunkien kellarit pitivät huolta matkamiehistä ja heidän ratsuistaan. Yösija ja talli lainattiin ja ruoasta ja rehusta oli maksettava paikkakunnalla vallitseva käypä hinta, eli sananmukaisesti markkinahinta. Kievarin isännällä oli toki oikeus myydä "niin kallista kuin pystyy". Vuodelta 1355 peräisin olevassa ensimmäisessä hinnastossa on neljä myyntiartikkelia: tuoretta nautaa, vanhaa lammasta, silavaa tai voita ja sylillinen rehuja.

Kauppiaat, kultasepät, kannunvalajat ja muut käsityöläiset ja papit kokoontuivat kiltatupiin oluthaarikoiden ja lihavatien ääreen miettimään ammattikunnan asioita, pelaamaan korttia ja noppaa, laulamaan, soittamaan, muuten vain mekastamaan ja harrastamaan vedonlyöntiä ja muita uhkapelejä. Ruokakin riitti, sillä esimerkiksi tukholmalaisen Pyhän ruumiin killan tilintarkastajat söivät kahden päivän aikana mm. yhden hanhen, lampaanpaistin, jäniksen, kahdeksan kanaa, siankinkun, savustettua lihaa ja kieliä, paistia ja suolattua lihaa. Ruokiin oli laitettu mausteeksi ainakin inkivääriä, sahramia ja pippuria. Suurus vaati tietysti juomaakin.

Takaisin sisällysluetteloon

TAPAIN SIJWOLLISUDEST

Rehvakka nauru, äänekäs röyhtäily, karkeudet ja kiroileminen olivat aivan normaalia käytöstä hienoissakin piireissä myös ruokapöydässä. Ensimmäiset käytösoppaat kirjoitettiin Euroopan hovipojille. Etikettikirjojen opit lautasliinojen taitosta tai lintupaistin leikkaamisesta eivät koskettaneet yhdenkään valtakunnan rahvasta 1500-luvulla.

Erasmus Rotterdamilainen julkaisi vuonna 1530 latinankielisen oppaan, joka julkaistiin suomeksi vuonna 1670. Cullainen Kiria Nuorucaisten Tapain Sijwollisudest oli tarkoitettu latinan oppikirjaksi, mutta se opasti myös kunniallisiin tapoihin ja hienoon käytökseen: "Sijwotoin on catzoa jongun päälle cosca toinen silmä ummesa on. Sillä mikä se on muu kuin tehdä itzensä Silmäpuolexi? Se Käytös Tynnyrin tekijälle ja Sepille myöden andacamme. "

Pidoissa käyttäytymisestä Erasmus antaa runsaasti seikkaperäisiä neuvoja: "Coconaisia Paloja äkisti niellä on Nälkäkurkein ja Narrein Tapa. Ojenda toiselle nijtä joistas puolen syönyt olet ei ole cunniallinen Tapa. Nijn cuin myös ricki purtua Ruoca otta suustans ja panna Lautaiselle on ruma. Sillä jos jotakin on otettu jota eij taita alasnieldä nijn käändäkön itzens pojes ja salaisest heittäkön johongun paickaan."

Takaisin sisällysluetteloon

RUOKASUOSITUKSIA SYKSYKSI KESKIAJAN PÄÄTTYESSÄ


Syyskuussa "sopii syödä vuohen ja lammasten rieskaa (maitoa) leivän kanssa suurustamata, ja kupata ja suonta iskeä. Ja juuria syödä, päärynät, omenat ja hedelmät. Juoma olkohon nukulaisilla (nokkosilla) sekoitettu". Lokakuussa "kelpaa keitetty fläski syödä, niin myos kanat ja linnut. Juo viinan uutista, sillä se perkkaa ruumiin, niin myös lammasten rieskaa. Juomas olkohon pippurita ja neilikkaa".

Marraskuussa "sinappi, pippuroita, kynsilaukka, agrimonia ja sipuli kelpaavat nauttia".

Mikael Agricola Kalenteri Rucouskiria Bibliasta (1544).

Takaisin sisällysluetteloon

YRTIT JA ROHDOT

Monet kasvit ja yrtit, niin kuin viinakin, tunnettiin ensin lääkkeinä. Salvia oli yksi parhaista.Se vaikutti taianomaisesti lähes kaikkeen. Sinappi ja etikka oli tehokas yhdistelmä. Se puhdisti päätä ja kevensi oloa. Pippuri tehosi moneen vaivaan: yskään, maksatautiin, vatsavaivoihin, paiseisiin, rintakipuun, horkkaan. Se vaalensi tummat silmät, kuivasi liiallisen kosteuden ruumiista ja veti sydämestä kaiken myrkyn ja vahvisti vatsaa. Keskiajalla riehunutta mustaa surmaa vastaan oltiin voimattomia, eivätkä rukoukset, taiat ja loitsut auttaneet.

  • Kuminalääke ja haude sairaalle, joka potee vatsaansa

    Murskaa morttelissa yksi mitallinen kuminoita. Valuta astiaan sama mitallinen hyvää olutta. Laita tulelle kiehumaan. Kuori vaahto huolellisesti. Ota tulelta ja siivilöi pellavaliinan läpi. Juota lämmin kuminalääke sairaalle, joka potee vatsaansa. Kääri kuminat pellavaliinassa sydämenmalliseksi nyytiksi ja paina kuuma haude sairaan vatsalle.

  • Hampaiden hankaaminen valkeiksi ja säryttömiksi

    Ota malvanjuuria ja hankaa joka hammasta ja ikeniä. Ota karkeaa kangasta ja hiero hampaita kankaalla. Huuhtele suusi kerran kuukaudessa vedellä tai viinillä, jossa on keitetty tyräkkiä. Näin saat suusta lähtemättömät hampaat. Pihatatar on hyvä lääke särkyyn.

  • Päänsärkyyn

    Sekoita kaksi osaa purjolaukkaa ja yksi osa hunajaa. Pane seosta aivan nenään tai korviin. Se auttaa päänsäryssä.

  • Haude hulluutta vastaan

    Ajele tukka päästä ja hiero sitä suolalla ja etikalla, niin myös käsiä ja jalkoja. Ota sitten koiranpentu tai nuori kissa tai kukko ja halkaise se kahtia pitkin selkää ja heitä pois sisälmykset. Pane ruumis kokonaan päähän niin lämpimänä kuin se on ja sido lujasti. Tai otettakoon oinaan lämpimät keuhkot ja jätettäköön sitten sairas pimeään ja lukittuun huoneeseen, siksi kunnes hän saa nukkua.

  • Yrttilääke nivoon

    Ota vatsatautiin ja nivoon eli huonoon ruokahaluun anista, kuminaa, inkivääriä, muskottia, saksankuminan siemeniä ja tuoretta minttua. Hakkaa kaikki hienoksi jauheeksi ja syö.

     

Takaisin sisällysluetteloon

RAAKA-AINEITA

Hämeen ja Turun linnojen 1500-luvun tilikirjoista:
  • kalat: tuore, kuivattu, suolattua, savustettu
    • ahven, ankerias, hauki, kampela, kuore, lahna, lohi ja lohen mäti, rausku (kuivattu), siika ja siianmäti, silakka, silli, särki, säynävä, turska, vimpa, suolattua suomukalaa ja kuvattua tikkukalaa
  • lihat: suolattu, savustettu ja kuivattu, tuore
    • härkä, nauta, vasikka, lammas, karitsa, sika, siankylki, kinkku ja silava, porsas
  • sisäelimet:
    • naudankielet, häränkielet, lampaan ja naudan sydämet, maksa, keuhkot ja pötsit
  • makkarat:
    • maksa-, veri- ja lihamakkarat
  • riista:
    • hirvi, jänis riistalinnut: vesilinnut ja kanalinnut
  • linnut:
    • hanhet, kanat
  • maito, piimä, munat, juustot, voi
  • kalja ja olut:
    • herrainolut, voudinolut, renginolut, laivaolut
  • viljat:
    • ohra, ruis, vehnä, kaura
  • leivät:
    • ruis-, ohra- ja hapanleipä, rievä, herttuanpöydässä vehnäleipää ja sämpylöitä
  • kasvikset ja juurekset:
    • papu, herne, kaali, sipulit, nauris
  • puutarhassa:
    • omenapuut, kirsikkapuut timjami, rosmariini, laventeli, artisokka, palsternakka, ruusukaali, retikka, piparjuuri, punasipuli, kurpitsa, fenkoli, minttu, neilikka, kurttusalaatti, punajuuri, persilja, retiisi
  • 1600-luvun uutuuksia:
    • porkkana, kurkku, tarhapapu, tarhaherne, pinaatti, lehtisalaatti, purjo, endiivi
Tukholman keskiaikaisen Helgeandsholmin argeologisten kaivausten jyvä ja siemenlöydöt:
  • ohra, vehnä, kaura, ruis, härkäpapu
  • humala pellava
  • kriikuna, luumu, omena, viikuna, kirsikka
  • oratuomenmarja, tuomenmarja, ruusunmarja, vadelma, mansikka, lakka, mustikka
  • hasselpähkinä, saksanpähkinä

Takaisin sisällysluetteloon

KESKIAIKAISIA MENUJA

Maalaisaateliston ja kaupungin porvariston juhlat Pariisissa
vuonna 1393

Turskanmaksalla ja luuytimellä
täytettyjä pasteijoita
Kamelia kanelikastikkeessa
Luuydinpiiraita
Ankeriasta maustepyreessä
Kylmää kalaa salviakastikkeessa
Paistia ja keitettyjä lihakimpaleita
Suolaisen veden kalaa

Riistapaistia
Makean veden kalaa
Lihalientä ja lihaa
Kukkopasteijoita ja rapeita lehikäisiä
Lahnaa ja ankeriaspasteijoita
Riisivanukasta kananlihasta
hunajalla maustetussa mantelimaidossa

Vehnävelliä
Hirvenlihaa
Nahkiaisia pippurikastikkeessa
Keitinpiiraita
Paistettua lahnaa ja kermapiiraita
Sampea
Hyytelöitä

Takaisin Keskiaikaisiin menuihin

Palkkasotajoukon päällikön paastonajan ateria Ferrarassa

Ensimmäinen kattaus

Viisi makeaa alkuruokaa

salaatteja ja
täytettyjä cannelloneja

Toinen kattaus

Keitettyä, friteerattua, pariloitua ja vartaassa paistettua haukea,
sampea, ankeriasta, suutaria, karppia ja sammakkoa
Äyriäisiä ja ostereita

Kolmas kattaus

Omenia, päärynöitä, viinirypäleitä, manteleita, kastanjoita ja rusinoita

Takaisin Keskiaikaisiin menuihin

Piispa Hans Braskin päivälliset 1520-luvulta


Lihapasteijoita
Patapaistia
Savuhäränkylkeä
Verimakkaraa
Täytetty hanhi
Kanahyytelöä neljän muhennoksen kera
Paistettuja riikinkukkoja
Pyitä ja kyyhkysiä voikastikkeen kera
Rypäleitä, rusinoita ja manteleita
Kakkuja ja munajuustoa

Takaisin Keskiaikaisiin menuihin

Hans Braskin paastonajan päivällinen jouluaattona 1520-luvulla

Savulohta
Paistettua silliä
Sinappiankeriasta
Lipeäkalaa rusinoiden ja mantelien kera
Skoonensilliä
Keitettyjä pikkusillejä
Tuoretta, keitettyä kalaa ja kalakastiketta
Molvaa ja öljyä
Suolaisenvedenkalaa
Suomalaisia kapahaukia
Paistettua kalaa
Norrbottenin lohta
Omenia ja pähkinöitä

Takaisin Keskiaikaisiin menuihin

KAKSI SAKSALAISTA JUHLA-ATERIAA
UUDEN AJAN ALUSTA

Ensimmäinen kattaus:

Munamuhennosta pippurijyvästen,
hunajan ja sahramin kera
Hirssiä
Lampaanlihaa sipulien kera
Paistettua kanaa luumujen kera

Toinen kattaus:

Kapakalaa öljyn ja rusinoiden kera
Öljyssä paistettua lahnaa
Keitettyä ankeriasta pippurin kera
Hiillostettua silakkaa sinapin kera
Kalaa happamessa kastikkeessa
Voissa haudutettuja omenia
Paistettuja pikkulintuja retikan kera
Siankinkkuja kurkkujen kera

****

Ensimmäinen kattaus:

Lampaanlihaa ja kanoja mantelimaidossa
Paistettuja pikkuporsaita
Hanhia Karppeja ja haukia

Toinen kattaus:

Metsälinnunpaistia pippurikastikkeessa
Riisiä sokerin kera
Inkiväärissä keitettyjä forelleja
Pannukakkuja sokerin kera

Kolmas kattaus:

Munilla täytettyä hanhenpaistia ja kananpaistia
Karppeja ja haukia
Leivonnaisia

Takaisin Keskiaikaisiin menuihin

Pohjolan pidot

Viikon häitä hankittihin, valmistettihin varoja,
-- Pohjan pitkihin pitoihin, suuren joukon juominkihin rahvahan ravitsemiksi, joukon suuren syöttämiksi.
-- Kasvoi härkä Karjalassa, sonni Suomessa lihosi. Hämehessä häntä häilyi, pää keikkui Kemijoella.
-- sorti sonnin polvillensa kylen maahan kyykähytti.
-- sata saavia lihoa, sata syltä makkarata, verta seitsemän venettä, kuuta kuusi tynnyriä
-- Mistäpä olutta saamme, taarit taiten laittelemme.
-- En tieä tekoa taarin, enkä syntyä olosen.
-- Osmotar, oluen seppä, Kapo, kaljojen tekijä, otti ohrasen jyveä, seitsemän humalan päätä, vettä kauhoa kaheksan; niin pani pään tulelle, laittoi keiton kiehumahan.

-- Mehiläinen, lintu liukas, nurmen kukkien kuningas !

--Tuo simoa siivessäsi, kanna mettä kaavussasi, heleästä heinän päästä, kukan kultaisen kuvusta;
-- Kasti siipensä simahan, sulkansa mesi sulahan
-- Kapo pisti kaljahansa: siit' otti olut hapata, siitä nousi nuori juoma puisen uuen uurtehessa, korvon koivuisen sisässä; kuohui korvien tasalle, ärjyi päälle äyrähien, tahtoi maahan tyyräellä, lattialle lasketella.
-- Pantihin olut punainen, kalja kaunis käytettihin maan alle makoamahan kivisessä kellarissa tammisessa tynnyrissä tapin vaskisen takana. Siitä Pohjolan emäntä laittoi keitot kiehumahan, kattilat kamuamahan, riehtilät remuamahan.
-- Saipa leivät leivotuksi, talkkunat taputetuksi,

Kului aikoa vähäusen, pirahteli pikkaraisen: olut tykki tynnyrissä, kalja keikkui kellarissa.

Siitä Pohjolan emäntä syötti, juotti vierahia, syötti suin sulassa voissa, kourin kuorekakkaroissa noita kutsuvierahia, vävyänsä liiatenkin. Olipa lohta luotasilla, sivulla sianlihoa, kupit kukkuraisillansa vait varpelaitehilla.
--Olukkainen, juomukkainen ! Elä miestä jouten juota! Laita miehet laulamahan, kultasuut kukkumahan!
-- Oisi Luoja laulamassa,
-- Laulaisi meret mesiksi, meren hiekat hernehiksi, meren mullat maltahiksi, suoloiksi meren someret, lehot laajat leipämaiksi, ahovieret vehnämaiksi, mäet mämmikakkaroiksi, kalliot kanamuniksi.

(Kalevalan 20. ja 21. runoista)


Takaisin Keskiaikaisiin menuihin

Takaisin sisällysluetteloon

LÄHTEET:

 

  • Black, Maggie, Den medeltida kokboken. 1993.
  • Camusso, Lorenzo. Eurooppalainen matkakirja 1492.1992.
  • Fnedell, Egon, Uuden ajan kulttuurihistoria I Helgeandsholmen - 1000 år i Stockholms ström. 1982
  • Kalevala. 23. p. 1951.
  • Kanerva, Mirja, Etelähämäläisestä ruokapennteestä.
  • Kotitalous 2: 1981. Lagerqvist, Lars O., Åberg, Nils, Mat och dryck i forntid och medeltid. 1994.
  • Larousse gastronomique. 1938.
  • Nikula, Oscar ja Signd, Turun kaupungin histona 1521-1600.1-11. 1987.
  • Olaus Magnus, Histona om de nordiska folken. 1982.
  • Pihlman, A., Kostet, J., Turku, Keshajan kaupungit 3.
  • Turun maakuntamuseo Suomen historia 4. 1985.
  • Suomen kansalliskirjallisuus IV. 1930.
  • Suomen kansan aikakirjat, I. 1928.
  • Suomen kulttuurihistoria I. 1979.
  • Suomen kulttuurihistoria II. 1934.
  • Suomen taloushistoria 1. Agraarinen Suomi. 1980.
  • Swahn, Jan-Öjvind, Man tager vad man haver 1970.
  • Så åt man förr, red. Ulf Bergström. 1992.
  • Troels-Lund, Dagligt liv i Norden pa 1500-talet. V. Mat och drvck. 1934.

Takaisin sisällysluetteloon

Hopeatarjotin 1/1995

Lehden julkaisija: Hotelli- ja ravintolamuseosäätiö

Stiftelsen för Hotell- och restaurangmuseet


Puhelin (09) 6859 3700
Tietopalvelu 6859 3722 ja 6859 3744
Faksi (09) 6859 3766
PL 133 00181 HELSINKI

HOTELLI- JA RAVINTOLAMUSEO

(Yhteystiedot päivitetty 31.5.2009)

Puhelin: (09) 6859 3700
ESähköposti: hrm(tähän miuku-merkki)hotellijaravintolamuseo.fi
Näyttely avoinna

ti-su 11-18
Pääsymaksut 1€ / 2€
Arkisto avoinna ti-pe 9-15, ke 9-18 (Vapaa pääsy)

Takaisin sisällysluetteloon

Koonnut Peter Schneck

tak_paas.jpg (2489 bytes)