Savustus ja sen historia

säilöntä- ja ruoanvalmistusmenetelmänä

   
herr Peter Schneck
Pyhän Laurentiuksen Sinettikilta / EK ry

Savustus on on löydetty ilmeisesti useissa kulttuureissa yhtäaikaa jo esihistoriallisella ajalla. Tiedetään, että vuonna 3500 e.a.a. sumatralaiset savustivat kalaa Mesopotamiassa. Myös hedelmiä on savustettu ainakin perintesesti Kiinassa, jossa savustettu Aprikoosi oli erityinen herkku Tang dynastian aikana 618-907 e.a.a. Muista savustettavista asioista mainittakoon savustettu juusto, joka oli roomalaisten herkkua, nykyisin saatava caciocavallo-nimisenä (en tiedä saako Suomesta), sekä toinen roomalaisten suosima savustusherkku, joka oli savustettu Mustan meren tonnikala eli salsamentum, josta maksettiin suuria rahasummia.



Euroopassa savustusta on harrastettu jo varsin varhaisina aikoina ja säilömismuotona se on suolaustakin vanhempi. Irlannista on löydöksiä, joiden perusteella on päätelty, että Bann-joen varrella olisi savustettu kalaa jo 2000 vuotta e.a.a.. Ruuan säilöminen suolaamallahan levisi Länsi-Eurooppaan vasta 500 e.a.a.. Keskiaikaisessa Euroopassa savustettu silakka oli hyvin yleistä ruokaa ja se voidaan tärkeydessä rinnastaa kuivattuun turskaan (kapakala), joka oli erityisesti köyhemmän väestön ruuan yksi kulmakivistä. Vuodelta 1349 on säilynyt asiakirjoja, joiden mukaan silloin olisi rakennettu valtava silakkasavustamo Englantiin. Se osoittaa, että toiminta on ollut silloin melkoisen laajamittaista.



Savustettavista kaloista mainittakoon silakan lisäksi ainakin kolja (turskan sukulainen) ja lohi. Isoissa englantilaisissa savustamoissa lämpötila ei noussut yleensä yli 29 asteen, joten niissä savustus tapahtui ns. kylmäsavustusmenetelmänä. Samoihin aikoihin Pohjois-Euroopan Hansakaupungeissa kehitettiin täysin toisenlainen savustusmenetelmä eli kuumasavustus, jossa savustuslämpötila nousi hyvinkin yli 100 asteeseen. Saksassa tähän tapaan käsiteltyä silakkaa kutsutaan nimellä Bücklinge, jotka on käännetty englanniksi buckling. Samaa menetelmää käytetään silakan lisäksi makrilliin, sampeen, ankeriakseen ja loheen.



Vanhat savustusmenetelmät poikkesivat kuitenkin melko paljon nykyisestä savustuksesta, joka kehitettiin vasta vuonna 1843. Keskiaikana savustettavaan kalaan laitettiin huomattavasti enemmän suolaa kuin nykyään ja kalan savustus esimerkiksi englannin suuressa savustamossa kesti useita päiviä. Aina välillä tuli sammutettiin ja kalan annettiin levätä. Lopputulos poikkesi melkoisesti meidän nykyään tuntemasta savukalasta tai kylmäsavukalasta. Savustettavaa kalaa savustettiin aina niin pitkään, että se oli täysin kuivaa ja rakenteeltaan hyvin kovaa, sekä hyvin suolaista. Luulen kuitenkin, että meidän on turha kiinnittää turhan paljon huomiota tuohon eroon.

--Peter