Keskiajan eau-de-vie´t ja
muut jalot juomat 1000-1400
   
Isobel of Indaal eli Susanna Tiirola
Kultaisen kannun kilta / EK ry

Johdanto

Tämä artikkeli perustuu tutkimukseeni keskiajalla vuosina 1000-1400 käytetyistä alkoholijuomista. Tutkielmani tarkoituksena on selvittää sekä oikeiden termien käyttöä että ajanjaksolle tyypillisimpiä makuyhdistelmiä. Aineistoni perustuu tunnettuihin dokumentoihin käsikirjoituksiin (Harleian 2378, Johnstonen käsikirjoitus, Sloane 521 sekä Sloane 2584) sekä Internet-aineistoon kuten Stefan's Florilegiumin viestikokoelmaan cordials.msg sekä Nigel FitzMauricen webbiartikkeliin 'Prescious Waters'. Nimikäännöksiin olen käyttänyt apuna sanakirjoja ja Borgenin teosta keskiaikaisista yrteistä. Vasta tätä artikkelia viimeistellessäni löysin Liköörikirjan. Keskityn artikkelissani erityisesti itäisen Euroopan maustettuihin juomiin sekä keskiaikaisten juomien ainesosiin. Olen saanut Lord Stefan li Rousilta Yhdysvaltain SCA:sta luvan käyttää artikkelissani näitä kahta aineistoa. Florilegiumin Internet-kokoelman ongelmana on sen sisältämä ei-aikalaismateriaali, minkä olen tässä jättänyt kokonaan käsittelemättä. Fitz-Mauricen artikkeli on tarkempi, mutta sitä ei ole kirjoitettu skandinaavisesta näkökulmasta ja se käsittelee myös ainesosia, mitkä olisin itse jättänyt käsittelemättä niiden käyttöön liittyvän vaarallisuuden takia.

Termi 'cordial' aiheuttaa pienen käännöspulman, koska sen suora käännös kuuluu hedelmäjuoma. Aikalaisjuomien mausteina käytetään muutakin kuin hedelmiä, joten siitä syystä käytän termiä 'maustetut juomat'. Stefan's Florilegiumissa käydään paljon keskustelua oikeista juomien nimistä sekä niiden ajanmukaisuudesta. Constance De la Rose kirjoittaa seuraavasti:

"Sanaa 'likööri' ei käytetty kuin vasta 1600-luvulta alkaen eikä sitä voida käyttää dokumentoinnissa edes terminä kuvailemaan tuotetta. Sanaa hedelmäjuomat (maustetut juomat) käytettiin toisaalta kuvailemaan maustettua tislettä mitä tavallisesti käytettiin 'lääkinnällisiin' tarkoituksiin niinkin varhain kuin 800-luvulta lähtien." (Lähde: Stefan's Florilegiumin cordial.arts)

De la Rose on löytänyt dokumentoituja lähteitä, kenties jopa varhaisemmalta ajalta. Hänen lähteensä on OED eli Oxford English Dictionary. De la Rose jatkaa:

"Termi 'lääkinnällinen' saattaa olla harhaanjohtava. Kun sanaa käytetään sen modernissa mielessä, oletamme että sitä käytettiin ainoastaan hoitamaan sairauksia."

De la Rose tarkoittaa tällä pieniä määriä epämiellyttävän makuista juomaa. Kuitenkin kun asiaa tutkitaan kasvikirjoista sekä lääkintäoppaista, niissä nähdään 'lääkinnällinen käyttö' aivan erilaisesta näkökulmasta. Modernien ihmisten mielestä persikkajuoman nauttiminen aterialla on virkistäytymistä, mutta useiden 'yrttioppaiden' (herbals) mukaan persikkajuoma liha-aterialla nautittuna edistää ruoansulatusta ja on siten juoman "lääkinnällinen" sovellus." (Lähde: Stefan's Florilegiumin cordial.arts)

De la Rose kirjoittaa ajanmukaisista kasveista. Hänen mielestään kenties ero on siinä miten hahmotamme termin lääke. De la Rose käsittelee myös aihetta onko vodka ajanmukainen vai ei. Hänen tutkimustensa mukaan vehnästä valmistettu vodka on ajanmukainen, mutta hänen lähteensä ajoittuvat vuosiin 1691 sekä 1591 eli ne eivät kuulu Elävä keskiaika ry:n ajanjaksoon. Mutta kuten hänen OED-viitteensä osoittaa, maustettuja juomia on valmistettu jo 800-luvulta lähtien. Kirjoittaja korostaa kirjoituksessaan nimenomaan sitä, että maustetut juomat ovat ajanmukaisia ja niitä käytettiin keskiajalla pääasiallisesti lääkinnällisessä tarkoituksessa. Liköörikirjan mukaan alkoholin varhaishistoriasta ei ole varmaa selvyyttä, mutta tislaustaito on levinnyt arabeilta Sisiliaan ja sieltä Italian kautta pohjoiseen. Alkemistien kokeista syntyi "palava vesi" eli akvaviitti. Näin kertoo Liköörikirja:

"Kultaveteen kätkeytyi unelma yleislääkkeestä, ja pian uutta maagista ainetta ryhdyttiin käyttämän luostareissa. Jo paljon aiemmin munkit olivat liottaneet parantavia yrttejä viinissä, mutta nyt he keksivät, että rohtojen väkevyys ja lääkkeiden teho kasvoivat, kun yrttejä uutettiin nesteessä, jonka alkoholipitoisuus oli korkea. Luostareissa tislattiin myös yrtti- ja mausteviinejä ja kun taudit raivosivat keskiajalla, uudet rohdot levisivät" (Liköörikirja, s. 11).

Raoul tuo vastakkaisen näkökulman esiin Stefan's Florilegiumin listaviestissään, missä hän viittaa keittiöklassikkoon nimeltä 'Larousse Gastronomique' sekä Youngerin teokseen 'Gods Men and Wine'. Larousse puhuu sitruunalikööristä eli ratafiasta, mutta ei mainitse mitään juoman historiasta. Liköörikirjan (1994: 15) mukaan ratafia on kotitekoinen marja- ja hedelmälikööri.

Youngerin mukaan "liköörit, makeutetut, aromatisoidut alkoholit, levisivät 1300-luvulla Italiasta Ranskaan, mutta niiden suosio ei ollut koskaan verrannollinen brandyn suosioon." Liköörien suuriin hetkiin oli aikaa vielä toiset neljäsataa vuotta. Penguin Book of Spirits and Liqueurs kertoo, että Katarina di Medici toi liköörit Ranskaan mennessään naimisiin Henrik Toisen kanssa 1500-luvulla. Ns. likööreitä on voinut olla Ranskassa jo ennen Katarina di Mediciä, koska Liköörikirjan (1994: 12) mukaan keskiajan ranskalaiset apteekkarit käyttivät tislattua alkoholia Pariisissa 1300-luvulla. Kaikkien lukemieni tekstien perusteella termi 'likööri' ei ole aikalaiskäsite vaan sitä parempia ovat ranskalaisperäinen termi 'eau-de-vie' tai 'cardiacle' (fr.) / cordial (engl.) tai skandinaavinen akvaviitti, mistä käytetään myös nimityksiä "palava vesi", "aqua ardens","aqua vitae" tai "Lembickes" (Stefan's Florilegiumissa mainittu Gerald's Herball). Eau-de-vie, cardiacle sekä akvaviitti merkitsevät samaa kuin ranskan kielen eau-de-vie. Samaa kieliperhettä on myös Ylämaan sekä Irlannin viski, alkuperäiseltä gaelinkieliseltä nimeltään uisge beatha eli 'elämän vesi' (kts. esim. Arthur 1998: 14, Stefan's Florilegiumin Cindy Renfrow'n viesti).

Florilegiumin viestikokoelman viimeisessä viestissä Thomas mainitsee vuosille 1375-1400 dokumentoidun juoman mitä kutsutaan lähteessä nimellä "Cardiacle". Cardiacle ei ole juoman nimi vaan se viittaa 'sydämen passioon' (OED) eli sitä käytetään tätä tunnetta vastaan tai sen lisäämiseksi. Tästä syystä termi "cordial" tulisi kääntää "sydämen passioon/ sydämentykytykseen". Liköörikirjan (1994: 15) mukaan cordial on sydäntä vahvistava likööri.

Thomas on löytänyt myös ajanjaksolta 1400-1450 peräisin olevan akvaviittireseptin tarkkoine tislausohjeineen. Taddeo Aldreotti kirjoitti akvaviittitutkielmansa vuonna 1280. Teksti kopioitiin pian, sitä lyhennettiin. laajennettiin, muutettiin jne. Aldreottin tekstistä on peräisin kansankielisiä saksan versioita 1300-luvulta lähtien (Thomaksen lähde: Keil (toim.) 1960. Centaurus 7/1: 53-100, kts. Stefan's Florilegium). Andreottin latinankielisen tekstin ovat julkaisseet myös Sudhoff ja von Lippman. Keil mainitsee myös vanhan saksankielisen väitöskirjan aiheesta: Rau, Erich Johannes: Érztliche Gutachten und Polizeivorschriften über den Brantwein im Mittelalter. Med. Diss. Leipzig 1914. Thomaksen mukaan tästä väitöskirjasta käy ilmi, että (myöhäis)keskiajalla oli olemassa lakeja tai lakisääteisiä ohjeita brandyn käytöstä (Stefan's Florilegium).

Gedney huomauttaa tekstissään, että termi 'akvaviitti' viittaa mihin tahansa tislattuun alkoholiin ja että useat ajanmukaiset akvaviitit ovat viinipohjaisia. Gedneyn mukaan viljoista tislatut vodkat soveltuvat erinomaisesti ajanmukaisen akvaviitin valmistukseen ja korostavat valmiin tuotteen makua, etenkin puolalaiset vodkat kuten kolme kertaa tislattu Vybarowa. Useat puolalaiset vodkat on valmistettu joko hedelmistä tai viljoista ja ne ovat hyvin lähellä ajanmukaisia reseptejä. Puolalaisista vodkista tunnetuin on Zubrowka, minkä mausteena käytetään visenttiruohoa. Näiden havaintojen mukaan useimmat puolalaiset maustetut vodkat ovat aikalaisjuomia.

Puolalaisista vodkista tunnetuimpia ovat pihlajanmarjavodka (Jarzebiak), maarianheinävotka (Zubrowka), väinönputkivodka (Dziegielowka) sekä luumuviina (Szilvapálinka). Puolalaisia erikoisuuksia ovat niinikään paikallinen brandy Winiak, väkevä ja makea hunajavodka Krupnik sekä liköörimäinen aitoja lehtikultahiutaleita sisältävä kultavodka Goldwasser Gdanskista.

Borgenin mukaan väinönputkea eli Angelica archangelicaa on käytetty Norjassa "ikimuistoisista ajoista sekä vihanneksena että rohtona". Norjassa sitä viljeltiin ennen vuotta 1164, koska Gulatings-laki sisältää määräyksiä aidatuista väinönputkitarhoista eli kvanngardr. Yhä tänä päivänä väinönputki on Benediktiiniliköörin tärkein mauste. Linné havaitsi lappalaisten syövän mielellään kuorittuja väinönputken juuria tuoreina (Borgen 1999: 42-46).

Itäeurooppalaiset alkoholijuomat ovat hyvin samantapaisia. Esim. Unkarilaisten vahvojen juomien joukkoon lukeutuvat päärynäviina (wilmos körte, kortepálinka), aprikoosiviina (barackpálinka), persikkaviina (öszibarackpálinka), luumuviina (szilvapálinka) sekä kirsikkaviina (cseresznyepálinka).

Florilegiumin viestikokoelman viesteistä käy toistuvasti ilmi myös brandyyn uutettujen juomien ajanmukaisuus. Esimerkiksi Lady Morgan MacBriden mukaan brandy olisi ajanmukaisempi kuin vodka.

Keskiajan juomille tyypillisiä ominaisuuksia olivat aluksi lääkinnällinen käyttötarkoitus sekä niiden käyttö pääasiallisesti lääkkeinä (Liköörikirja, s. 11; FitzMaurice Stefan's Florilegium). Selvänä kehityslinjana tästä voidaan nähdä nykyajalle säilyneet luostareissa kehitetyt yrttiliköörit kuten Benedictine jne. Väinönputkea lisättiin benediktiinilikööriin vasta vuonna 1510, joten sen kehitys ajoittuu 1000-1400 -ajanjakson ulkopuolelle. Mielestäni väinönputkea voidaan pitää ajanmukaisena, koska se tunnettiin Norjassa jo 1100-luvulla. Bénédictine sisältää kahtakymmentäyhdeksää eri yrttiä, mutta tiedot näiden yhdistämisestä ovat peräisin paljon tätä pidemmältä ajanjaksolta, joten Bénédictine on hyvin todennäköisesti sydänkeskiaikainen juoma. Juoman ainesosia ovat esimerkiksi iisoppi, vanilja, sahrami sekä muskottipähkinä (Liköörikirja, s. 11).

Samoin kartusiaanimunkkien La Grande Chartreusen luostarista Grenoblen pohjoispuolelta peräisin oleva vihreä Chartreuse sisältää 200 yrttiä. Vihreän Chartreusen väri on peräisin pinaatista (Liköörikirja, s. 18). Tunnetuimmat maustetut juomat ovat peräisin keskiajalta saakka ja ne perustuivat konjakkiin, hunajaan sekä yrtteihin. Reseptit ovat olleet kautta aikain salaisia, esimerkiksi Bénédictineliköörin respetin tuntee vain kolme henkilöä ja Chartreusen salaisen valmistusohjeen viisi henkilöä (edellinen viite, s. 11).

Aluksi vain kolme ammattikuntaa puuhaili alkoholin kanssa: alkemistit, apteekkarit ja munkit. 1400-luvulla krouvarit ja viinituottajat havaitsivat laajenevat markkinat. Alkoholia tislattiin myös viljasta ja paloviinan käyttö levisi pohjoiseen, syntyi viinanpolttajien uusi ammattikunta (edellinen viite, s. 12). Osittain tähän tyrehtyi juomien maustaminen yrteillä tai juomien makeuttaminen.

 

Keskiajalle tyypillisten juomasekoitusten aikalaisreseptejä

Seuraavat reseptit ovat valikoituja esimerkkejä Henslow'n teoksen aikalaisresepteistä. Olen valinnut Henslow'lta kaksi tyypillistä reseptiä sekä niiden modernit sovellukset. Reseptejä ei ole testattu, mutta ne edustavat tyypillisimpiä aikalaisreseptejä ainesosiensa puolesta.

Ylhäinen juoma mihin tahansa kehon sairauteen ja kaikille kehonosille (Sloane 521)

Otetaan purasruohoa, häränkieltä, maksaruohoa, scaly ceterachia, kaalivalvattia, piharatamoa, jokaista neljä kourallista. Lisäksi otetaan kourallinen seuraavia: betony, koiruhoa (vaarallinen, käyttöä ei suositella), tuoreita humalankukintoja, ground pinea, puna-apilaa, vesikrassia, kevätesikkoa, saran lehtiä, isohirvenjuurta ja hurtanminttua. Nämä kaikki jauhetaan hienoksi, sekoitetaan keskenään ja tislataan. Tisle kootaan lasiin ja lasi asetaan auringonpaisteeseen 6-7 päivän ajaksi. Nautitaan 4 lusikallista kerrallaan aamuin illoin.

Silmäkipuun (Harleian 2378, s. 239)

Käsikirjoituksen versio: "Tak camamile and beteyne, and temper hem to-gedir with red wyn, and gif it him to drink."

Käännös: Otetaan kamomillaa ja betonyä, sekoitetaan ne hyvin punaviinin kanssa ja tarjotaan juotavaksi. FitzMaurice kommentoi ainoastaan sitä, että ohjeessa ei kerrota täsmällisemmin viinin eikä yrttien määrää.

 

Keskiajan juomien ainesosia

Tämä luettelo perustuu Nigel FitzMauricen artikkelissaan esittämään kattavaan luetteloon keskiaikaisten juomien ainesosista. Olen jättänyt luettelosta pois myrkylliset sekä vaaralliset kasvit sekä kasvit, mitkä eivät lukeudu EK ry:n ajanjakson maailmaan. Jokaisesta ainesosasta mainitsen kasvin suomenkielisen nimen, keskiaikaiset /muut tunnetut nimet sekä latinankielisen nimen. Niille ainesosille, joiden nimeä ei voida kääntää, olen säilyttänyt alkuperäisen englanninkielisen kirjoitusasun. Olen jaotellut ainesosat Suomessa tunnettuihin sekä tuntemattomiin ainesosiin. Tämä luettelo ei ole täydellinen ja siihen otetaan vastaan täydennyksiä sitä mukaa kuin ainesosat tunnistetaan.

Suomessa nykyisin tunnetut ainesosat:

 

Seuraaviin kahteen luetteloon olen koonnut sekä eurooppalaiset että alkuperältään epäselvät ainesosat. Toivon, että nämä luettelot selkityvät aikanaan niitä tutkivien seuralaisten sekä asiantuntijoiden toimesta. Tarkoituksenani on tuoda esiin mahdollisimman monia ajanmukaisia ainesosia, jotta niiden alkuperä saataisiin selville.

Eurooppalaisia ainesosia (osa mahdollisesti suomalaisia):

 

Ainesosia joiden alkuperä on epäselvä. Luettelossa mainitaan ensimmäisenä englanninkielinen nimi, keskiaikainen/muu tunnettu nimi sekä latinankielinen nimi:

Nämä luettelot eivät ole täydellisiä, mutta olen jättänyt niistä pois vaaralliset ainesosat enkä suosittele kaikkien näidenkään ainesosien käyttöä juomien ainesosina. Esimerkiksi granaattiomenajuoman valmistusta suositeltiin viime vuoden aikana eräässä suomalaisessa aikakauslehdessä, mutta siinä ei mainittu juoman mahdollisista sivuvaikutuksista. Näitä luetteloita tutkiessa on syytä käyttää maalaisjärkeä ja suhtautua ainesosiin tietyllä varauksellisuudella.

FitzMauricen luettelo on puutteellinen, koska se ei mainitse ollenkaan esimerkiksi seljaa, mitä käytettiin keskiajalla yleisesti juomien ym. mausteena. Selja esiintyy mm. useissa aikalaisruokien respeteissä, mitä EK ry:n Keitoksien kilta on valmistanut. Luettelossa ei esiinny myöskään seuraavan reseptin ruusukvitteni eikä Lady Serafina de Castillonin EK ry:n tapahtumissa esittelemä 'hirkum pirkum' eli mäkikuisma (Hypericum perforatum). Luettelosta puuttuvat myös suomalais-saksalais-siperialainen tyrni sekä mm. omena, mesiangervo, voikukka, pihlajanmarja, ruusunmarja, mesimarja, karpalo ja kanerva, mitä voidaan käyttää juomien ainesosina. Luettelosta puuttui niinikään Kylmälän kylän Viljan erinomainen kirsikka eau-de-vie.

 

Omat reseptit

Seuraavat juomasekoitukset ovat koostumukseltaan sekä valmistustavoiltaan täysin aikalaisia ja itse kehittämiäni reseptejä Suomesta saatavilla olevista ainesosista.

 

Ruusukvitteni eau-de-vie
Ensiesittelyssä Kaamoksenkaatajaisissa alkuvuodesta 2002

Kvitteni on jo keskiajalla tunnettu pensas, mitä löytyy myös esimerkiksi Pyörrevirran reunamilta Kylmälän kylän mailta, mistä sain luvan poimia tätä hurmaavaa hedelmää juomasekoituksiani varten. Tähän eau-de-vie'hen käytetään tuoretta suomalaista luomukvitteniä seuraavassa sekoitussuhteessa:

Reseptin jatko-ohje on salainen, mutta se edellyttää kärsivällisyyttä sekä juoman jalostamista eri lämpötiloissa. Töringen Liköörikirjaa selaillessani tein havainnon, että "kvittenillä on kyky säilyttää kahden rakastavaisen välinen rakkaus ja uskollisuus" (Liköörikirja, s. 68).

Juomien valmistus on taidetta ja tiedettä. Eau-de-vie't vaativat useimmiten runsaasti kypsymisaikaa ja paranevat vanhetessaan. Kahdeksassa kuukaudessa tulos on jo kelvollinen, mutta useimpien maustettujen juomien valmistusaika vaihtelee muutamasta kuukaudesta viiteen vuoteen juoman ainesosista riippuen. Töringen Liköörikirjan (1994: 18) mukaan asiantuntija-arvio kypsymisajan suhteen on viisi vuotta.

 

Katajanmarja-kuusenkerkkä eau-de-vie
Ensiesittelyssä Kaamoksenkaatajaissa 2002

Tämän eau-de-vien perustana ovat katajanmarja ja kuusi. Kataja (Juniperus communis) kasvaa kaikkialla Euroopassa ja Borgenin mukaan jo Hippokrates ja Plinius suosittelivat katajanmarjaa (fructus juniperii) erilaisiin vaivoihin (Borgen 1999: 22). Keskiajan kansanparantajat käyttivät katajaa yleisenä rohtona, muinaisessa Norjassa se oli pyhä puu, missä muinaiset norjalaiset näkivät niin Torin vasaran kuin myöhemmin keskiajalla ristinmerkin Borgen 1999:24).

Juomanvalmistuksen aluksi valmistetaan juhannuksen kesällä kuusenkerkkäsiirappi nuorista kuusenkerkistä sekä sokerista. Kuusenkerkkäsiirapin valmistusaika 3 vk -kuukausi lämpimällä ikkunalaudalla. Juoman lopullinen valmistusohje on salainen.

 

Päätäntö

Keskiajan juomat ovat kiehtova tutkimuskohde, mistä löytyy jonkin verran aikalaislähteitä. Reseptit ovat usein epätarkkoja ja toivottu lopputulos löytyy usein monien yritysten kautta. On selvää, että eau-de-vie'n sekä cordialien käyttö on ollut keskiajalla nimenomaan lääkinnällistä.

Löysin vasta tätä artikkelia viimeistellessäni lokakuussa 2002 Liköörikirjan antikvariaatista ja sen myötä lisätietoa keskiajan juomien historiasta suomenkielellä. Aihetta on tutkittu skandinaavisessa kontekstissa (Borgen, Töringe), mutta näidenkään näkökulma ei ole puhtaasti keskiaikainen.

Keskiajan maustetut juomat paranevat ikääntyessään. Näitä juomia nauttiessa kannattaa muistaa, että mitä kauemmin ne saavat kehittyä, sitä parempia niistä tulee pääsääntöisesti, tosin ei aina. Keskiajan juomien valmistus on sekä taidetta että tiedettä, molempia sopivina annoksina.

 

Lähdeluettelo

Arthur, H. 1998. The Single Malt Whisky Companion: A Connoisseur's Guide. Oxford: Past Times. Special Edition.

Borgen, A. 1999. Minun yrttini. Keuruu: Otava.

Henslow, G. 1972. Medical Works of the Fourteenth Century. Burt Franklin, N.Y., N.Y. Tämä teos sisältää artikkelissa mainitut neljä käsikirjoitusta eli Johnstone, Sloane 2584, Sloane 521 sekä Harleian 2378 alkuperäisine kieliasuineen.

Liköörikirja: Makuja luonnosta ja puutarhasta. 1994. Töringe, S. & A. Åberg. Helsinki: Otava.

Nigel FitzMauricen artikkeli 'Prescious Waters: a Miscellany of Early Cordials' osoitteessa URL: http://web.raex.com/~obsidian/precwat.html 11.12.2001

Stefan's Florilegiumin viestikokoelma cordials.msg osoitteessa URL: http://www.florilegium.org/files/BEVERAGES/cordials-msg.html 10.10.2002

Muita Stefan's Florilegiumissa mainittuja lähteitä:

Arano, L.C. 1976. The Midieval Health Handbook - Tacuinum. ISBN 0-8076-0808-4. Tämä teos on julkaistu nimellä Tacuinum of Liege vuonna 1380.

Gerard's Herball eli Gerard, John. The Herball or Generall Historie of Plants. London, 1957. Uusintapainos: Walter J. Johnson Inc. 1974. Theatrum Orbis Terrarum Ltd., Keizersgracht 526, Amsterdam.

Plat, Sir Hugh. 1609. Delightes for Ladies, To adorne their Persons, Tables, Closets, and Distillatories: with Beavties, Banqvets, Perfumes & Waters. London: Humfrey Lownes.

Renfrow, Cindy. A Sip Through Time.

Siegerist, Henry. The earliest printed book on wine.

 

copyright
Susanna Tiirola / Elävä keskiaika ry
15.10.2002
susanna[ät]lasipalatsi.fi

tak_paas.jpg (2489 bytes)