1300-luvun makeat herkut
Susanna Tiirola (Isobel)
Hedelmämakeiset ja sokeroidut hedelmät
Lukuisissa keskiaikaisissa keittotaidon käsikirjoituksissa mainitaan hedelmämakeiset ja niistä annetaan joitakin reseptejä. Hedelmämakeiset tai hillotut hedelmät tunnetaan myös nimellä rakeet. Ne ovat sokeroituja mausteita mitä käytettiin joko aterian lopuksi tai toisinaan niitä siroteltiin ruokalajien päälle antamaan maulle loppusilaus. Mielestäni näiden näiden sokeroitujen mausteiden käytön alkuperä oli antaa ruokalajille luonnetta lisäämällä sen aineksiin lämpöä sekä kuivuutta. Näiden molempien uskottiin olevan tärkeitä ruoan olemukselle. Tämä teoria perustuu galeenisiin periaatteisiin neljästä luonteenlaadusta sekä niiden ominaisuuksista. Tämän teorian syvällisempi käsittely ei ole käytännöllistä tämän artikkelin kontekstissa (mutta kääntäjä on valmis argumentoimaan lisää tästä teoriasta, mikä näin sivuhuomautuksena todettakoon).
Le Menagier (keskiaikainen käsikirjoitus nimeltään Le Menagier de Paris, kääntäjän huomautus) mainitsee useita kertoja sokeroidut hedelmät. Näitä herkkuja kutsutaan "kamarimausteiksi" ja niihin kuuluvat sokeroidut appelsiininlohkot, sitruuna, punainen anis, ruususokeri sekä valkoiset sokeroidut mantelit (usein mainitaan myös punaiset sokeroidut). Le Menagier kuvailee ruokalistoja joihin kuului mausteita mitä tarjoiltiin "torttusten sekä muiden herkkujen kuten hippocras'n (jo antiikin ajoilta periytyvä viinipohjainen juoma, kääntäjän huomautus) ja vohveleiden, viinin ja mausteiden kera".
Lisähuomautuksena mainittakoon, että le Menagier antaa respetin hillotuille appelsiininlohkoille: Valmistaaksesi sokeroituja appelsiininlohkoja, jaa appelsiinin lohkot neljännesosiin ja poista niistä veitsellä raaputtamalla valkoinen osa. Sitten laita ne likoamaan hyvään makeaan veteen yhdeksäksi päiväksi ja vaihda niiden vesi joka päivä. Sitten keitä ne hyvässä vedessä juuri kiehumispisteeseen saakka ja kun tämä tapahtuu, levitä ne vaatteen päälle ja anna niiden kuivua täysin. Sen jälkeen laita ne ruukkuun, mihin lisäät riittävästi hunajaa niiden peittämistä varten ja kiehuta niitä hiljaisella tulella jaa sekoita. Kun olet sitä mieltä, että hunaja on kiehunut (sen voit todeta kaatamalla hieman vettä kulhoon ja tiputtamalla sekaan pisaran hunajaa. Jos hunaja ei ole valmista, se leviää veteen. Mikäli se pysyy koossa pisarana, seos on valmista). Tämän jälkeen sinun tulee nostaa padasta appelsiininlohkot ja tehdä niistä yksi kerros, minkä päälle ripottelet inkiväärijauhetta, sen jälkeen toinen kerros jne. Lohkot jätetään kuukaudeksi kypsymään, minkä jälkeen ne nautitaan.
Vaikka ylläolevassa reseptissä käytetään hunajaa, uskon omasta puolestani että osaltaan sitä käytetään myös säilöntäaineena pitämään lohkot tuoreina ja pehmeinä. Aikomukseni oli valmistaa sokeroituja lohkoja, mitkä voisivat säilyä kuivina sekä kuljetuskelpoisina. Alkuperäisrespetissä mainitun inkiväärijauheen lisäksi minusta tuntui, että tomusokeri saattaisi soveltua koska sitä voidaan ajatella sekä mausteenä että makeutusaineena. Lisäksi hunajan käyttö on saattanut heijastaa le Menagierin alhaisempaa yhteiskunnallista asemaa, koska hänen huonekuntansa lienee ollut porvarillinen eikä aatelinen huonekunta. Sokeroidut lohkot mitkä halusin valmistaa oli tarkoitettu sekä ylhäisimälle aatelille ja tähän asemaan soveltuen joten käytin sekä sokeria että hunajaa niiden valmistukseen.
Sokeroidut appelsiininlohkot
- kahdeksan Minneola-appelsiinin lohkot (lajike valittu niiden värisävyn sekä voimakkaan maun vuoksi, aikalaisempi vaihtoehto olisi ollut Sevilla).
- kaksi kuppia hunajaa (käytin appelsiininkukkahunajaa koska minusta tuntui että se vahventaisii sitrushedelmän makua)
- yksi kuppi hienoksi jauhettua sokeria (jauhan itse omani, mutta voit käyttää hedelmäsokeria tai hillosokeria)
- vettä peitteeksi
Kuorittuasi huolellisesti appelsiinit suurta veistä käyttäen, poista niin paljon valkoisesta kuoresta kuin pystyt. Kun valtaosa valkoisesta kuoresta on irrotettu, on helpompaa raaputtaa kuorta pois. Laita appelsiininlohkot kylmään veteen kannen alle, laita ne jääkaappiin ja vaihda vesi joka yö yhdeksän päivän ajan.
Yhdeksäntenä päivänä vaihda vesi ja laita lohkot raikkaaseen veteen kiehumaan. Kiehuta juuri kiehumispisteeseen, huuhtele ja anna kuivaa useita tunteja. Laita hunajaa joko valurautapannuun tai muuhun vahvatekoiseen pataan (käytin itse posliinilasitettua rautapataa) ja lisää appelsiininlohkot. Anna hunajan juuri kiehua ja valele päällä olevia lohkoja säännöllisesti. Hunaja on valmista kun sitä tiputetaan pisara kylmälle lautaselle ja hunaja jää palloksi. Tällä hetkellä poista lohkot padasta ja levitä jokaiselle reilu annos sokeria. Isobelin vinkki: Ravistele lohkot sokerilla täytetyssä pakastepussissa pieni erä kerrallaan, tämä on huomattavasti siistimpi tapa ja säästää myös sokeria.
Isobelin kommentti reseptistä: Erittäin tarkka ja yksityiskohtainen valmistusohje, mitä noudattamalla pääsee hyvään lopputulokseen. Käytin itse espanjalaisia appelsiineja, mitkä ovat enemmän period kuin Minneolat. Koemaistajani tykkäsivät suuresti. Jätin pois Lady Hauvietten tomusokerin, koska mielestäni erittäin hieno sokeri soveltuu paremmin makeisiin. Valitettavasti valmistuksestani jäi pois myös inkiväärijauhe, koska Lady Hauviette ei sitä enää mainitse varsinaisessa reseptissään. Seuraavalla kerralla kokeilen hienonsokerin sekä inkiväärijauheen yhdistelmää.
Pähkinöitä käytettiin makeisissa hunajan ja sokerin yhdistelmissä myös muilla tavoilla. Saksalaisessa reseptissä kirjakäärössä nimeltä "Das Buch von Guter Spise" (1345-1354). Alkuperäisteosta säilytetään Münchenin yliopiston kirjastossa. Atlas-painotalon seitsemännen painoksen käännös kertoo seuraavaa teoksessa "A Collection of Medieval and Renaissance Cookbooks". Mantelit jauhetaan ja sekoitetaan hunajan kanssa jotta niistä saataisiin maukas herkku.
Alkuperäisresepti: Heidenische erweiz (pakanalliset saraseeni herneet)
Wilt du machen behemmische erweiz. so nim mandel kern und stoz die gar cleine. und mengez mit dritteil als vil honiges. und mit guten wurtzen wol gemenget. so ers aller beste hat. die koste fit man kalt oder warm.
Miten valmistetaan pakanallisia herneitä
Otetaan mantelin ytimiä ja jauhetaan ne hyvin pieniksi. Sekoitetaan niihin kolmannesmitta hunajaa. Sekä hyvä joukko mausteita lisäksi, jotta lopputulos olisi mitä parhain. Näitä nautitaan ahneesti, olivat ne sitten kylmiä tai lämpimiä.
Lady Hauvietten modernisoitu resepti: Pakanalliset herneet
- 4 kuppia kokonaisia manteleita (9,2 dl)
- 1 kupillinen hunajaa
- 2-3 tl jauhettua kanelia
Jauha tekosekoittimessa tai yleiskoneella kolme kupillista manteleita isoksi rouheeksi. Laita mantelirouhe leivinpaperille 200 asteeseen (kääntäjän huomio: 400 fahrenheit = 200 celsius) viideksi minuutiksi. Jauha hienoksi kupillinen manteleita ja lisää paahdettuihin manteleihin. Lisää kaneli. Lämmitä hunaja ja lisää manteleihin, sekoita hyvin.
Pidä kulho lämpimää vettä lähettyvillä (käsien huuhtomista varten) ja ota reilu annos hunajapähkinäseosta käsiisi ja pyöritä siitä alle kolmen sentin pallo. Jatka kunnes seos on loppu. Säilytä hyvin viileässä paikassa tölkissä tms. Annoksesta tulee n. 90 kpl tuuman läpimittaisia palloja.
Alkuperäisreseptissä mainitaan kolmen suhde yhteen manteleita hunajaan. Kokeiluissani olen tullut siihen lopputulokseen, että tämä määrä on hieman liian pieni jotta palloista tulisi kunnollisesti muotoiltavia. Olen muuttanut suhdeluvun 4:1:ksi ja olen tähän lopputulokseen tyytyväinen. Tämä vaikutus saattaisi johtua siitä, että alkuperäisrespetin mittasuhteet eivät vastaa mundaanin keittiön mittayksiköitä.
Vaikka alkuperäisrespetissä ei mainita manteleiden paahtamista, mielestäni tämä ylimääräinen osuus vähentää mantelien öljypitoisuutta. Mikäli sinusta tuntuu, että haluat noudattaa alkuperäisohjetta, ehdottaisin yksinkertaisesti tämän valmistusvaiheen ohittamista.
Isobelin huomio: Mikäli haluat nopeuttaa ohjetta, osta myös pussi valmista mantelijauhetta sekä valmiiksi rouhittuja manteleita.
Isobelin versio:
- 3 pss mantelirouhetta á 100 g = 6 dl
- 1 pss kuorittuja manteleita á 80 g (jauha tehosekoittimella) = n. 1,5 dl TAI 4 pss mantelirouhetta á 100 g = 8 dl
- 1 pss mantelijauhetta á 100 g = 2 dl
- 2,3 dl sokeria (eli 1 kuppi)
- 2-3 tl jauhettua kanelia tai 2 pieneksi hakattua kanelitankoa
Valmistetaan ylläolevan ohjeen mukaisesti.
Kommentti: Joko noudattamassani reseptin ainesuhteet eivät täysin täsmänneet tai hunaja ei käyttätynyt halutulla tavalla, mutta respetistä ei mitenkään tule yhdeksääkymmentä palloa. Sain valmistettua näillä ainesuhteilla yhteensä n. 70 palloa. Kenties hunajaa olisi tullut kuumentaa vielä kauemmin kuten appelsiininlonkoreseptissä. Palloista saa pienempiä muotoilemalla ne ensin suuremmiksi ja pallojen jäähdyttyä pienentämällä niitä. Kun taikina jäähtyy, muotoilu onnistuu paremmin.
*** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***
Referoitu ja kommentoitu käännös Stefan's Florilegiumissa julkaistusta Lady Hauviette d'Anjoun makeisartikkelista 'Sweets and Treats of the 14C'. Täydellinen artikkeliteksti löytyy hyvin suuresta kirjakääröjen varastosta http://www.florilegium.org/files/FOOD-SWEETS/14C-Sweets-art.html
Julkaisuluvan myöntäneet Lady Hauviette d'Anjou (Channon Mondeaux) sekä Lord Stefan li Rous (Mark S. Harris).
*** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***
Kirjoittaja:
Isobel / Susanna Tiirola
susanna[ät]lasipalatsi.fi
