|
[Vasikkamuhennos] Taillevent (1312-1395) Great Cooks and Their Recipes: From Taillevent to Escoffier Anne Willan, Michael Boys (Photographer) 17 |
 |
 |
 |
Vasikkamuhennos
|
|
Englantilainen |
Metrinen
|
Raaka-aineet |
|
SUURUSTE I: |
3 viipaletta |
3 viip. |
leipää |
|
|
¾ kuppi |
1,75
dl |
puna- tai valkoviiniä |
|
|
1
kuppi |
2
½ dl |
lihalientä |
|
SUURUSTE II: |
¼ kuppi |
60
g |
kuivattuja herneitä, liotettu yön yli vedessä
ja siivilöity |
|
|
1 ½
kuppi |
3,75
dl |
vettä |
|
|
|
|
suolaa |
|
|
|
|
pippuria
tai grains of paradise |
|
MUHENNOS: |
2 lb |
1
kg |
luutonta vasikan lapaa tai paistia |
|
|
2 tl |
2 tl |
laardia tai öljyä |
|
|
4 kpl |
4 kpl |
keskikokoista sipulia pilkottuna |
|
|
2
tl |
2
tl |
jauhettua inkivääriä |
|
|
2
tl |
2
tl |
jauhettua kanelia |
|
|
½
tl |
½
tl |
jauhettua neilikkaa |
|
|
1
palko |
1
palko |
kardemumman
siemeniä |
|
|
ripaus |
ripaus |
sahramia |
|
|
|
|
suolaa |
|
|
|
|
pippuria |
|
|
2-3
rkl |
2-3
rkl |
verjuice
(see below) |
|
|
2-3 rkl |
2-3 rkl |
viinietikkaa |
Valitse joko suuruste 1 tai suuruste 2
Suuruste 1
Jos käytät suurusteena leipää, viiniä ja lihalientä, niin lämmitä uuni ensin 150°C.
Paista leipiä uunissa, kunnes ne ovat kullanruskeita eli noin 30 minuuttia. <
Anna viipaleiden jäähtyä ja hienonna ne tehosekoittajassa.
Kaada viini sekaan ja anna leipien turvota hieman.
Kaada sen jälkeen lihaliemi ja sekoita.
Suuruste 2
Jos käytät kuivattuja herneitä, niin hauduta niitä vedessä kannen alla, kunnes ne ovat hyvin pehmeitä (1 ½ - 2 tuntia).
Soseuta seos tehosekoittajassa. Seoksen pitäisi olla paksua, mutta juoksevaa.
Mausta suolalla ja pippurilla
Vasikka
Pyöritä vasikkaa avotulen tai hiilloksen päällä siten, että pinta palaa hieman.
Anna lihan jäähtyä ja leikkaa se noin 2-3 cm kuutioiksi
Kuumenna laardia padassa, siten, että sen pinta nousee noin 1 cm
Ruskista liha sellaisissa erissä, että kaikki lihat ovat yhtenä kerroksena padan pohjalla. Laardia pitäisi olla noin puoleen väliin lihaa.
Kun olet kypsentänyt lihat, kypsennä sipulit erikseen. Sipuleiden tulisi olla pehmeitä ja kullankeltaisia – ei ruskeita.
Lisää joukkoon lihat, suuruste ja nosta lämpötila kiehumapisteeseen.
Sekoita inkivääri, kaneli, neilikka, kardemumma ja sahrami lihan joukkoon
Lisää suola ja pippuri ja hauduta pataa uunin yläosassa noin 160°C, kunnes liha on hyvin pehmeää.
Sekoita joukkoon makusi mukaan verjuisea ja viinietikkaa antaaksesi sopivaa hapokkuutta padalle.
Verjuise
Purista mehua mehulingolla tai muuten raaoista omenoista, raaoista viinirypäleistä tai mistä muista happamista tai raaoista hedelmistä saadaksesi hapanta mehua.
Vaihtoehtoisesti voit soseuttaa hedelmät ja puristaa ne siivilän läpi.