62. Sweet-and-Sour Fish [Merikrotti hapanimelä] Medieval Kitchen:  Recipes from France & Italy,  Odile Redon, Francoise Sabban, Silvano Serventi, Patricia gl Smith  118-119

 Brodo of fish. Take as much well-washed fish as you need: fry it in plenty of oil, then let it cool; then take onions sliced crosswise; fry them in the oil left from the fish; then take skinned almonds, raisins, dried elecampane, and prunes, and fry them together with the onions, and remove the excess oil. Take pepper, saffron, and other selected spices, finely pounded, and rnix with the onions, and wine and vinegar; and when it is thoroughly blended put it on the fire until it boils; then take it off the fire, and put it into another container: put it in alternating layers with the fish. And if you like it sweet, add either boiled wine or sugar in the appropriate quantity. (Za 29)

Ota niin paljon perattua kalaa kuin tarvitset. Paista se runsaassa öljyssä ja jäähdytä. Paista samassa öljyssä poikittain viipaloitua sipulia. Lisää joukkoon kuorittuja manteleita, rusinoita, kuivattua isohirvenjuurta ja luumuja ja paista yhdessä sipulin kanssa. Poista ylimääräinen öljy. Sekoita joukkoon pippuri, sahrami ja muut hienoksi jauhetut mausteet, sekä etikka ja viini. Kiehauta samalla koko ajan sekoittaen. Ota pois liedeltä. Kaada toiseen astiaan laittamalla kerroksittain kalaa ja mausteseosta. Ja jos pidät makeasta, lisää joukkoon keitettyä viiniä tai sokeria sopivassa määrin.

Ainesyhdistelmä on alkuun hieman hämmentävä. Loppujen lopuksi se on kuitenkin luonteenomaista italialaisten mieltymykselle hapanimeliin makuihin. Keskiaikaisten reseptien ominaispiirre taasen on on selkeä jaon puute makean ja suolaisen ruuan välillä. Tämä pataruoka on makeahko ja erityisesti sipulin makeus korostuu paljon kuivattujen hedelmien ansiosta.

Alkuperäisessä modernisoinnissa on jätetty pois isohirvenjuuri (Inula helenium), koska heillä ei ollut tietoa mitä osaa kasvista olisi käytetty keskiajalla, yritän kuitenkin löytää kyseistä kasvia. Siitä on ruoka-aineena käytetty yleensä juurta.
 
 

62. Hapanimelä krottia
 

Englantilainen	Metrinen	Raaka-aineet
1 ¾ to 2 ¼ lbs	800 g to 1 kg	kiinteälihaista kalaa esim. merikrottia
4	4	keskikokoinen sipuli, viipaleina
2/3 cup	100 g	ryöpättyjä manteleita
runsas ½ cup	100 g	rusinoita
20	20	luumuja
10 tl	1,5 dl	puna- tai valkoviiniä
3 tl	½ dl	viinietikkaa
3 tl	½ dl	oliiviöljyä
10 luokkia	hyppysellinen	sahramia
¼ tl	¼ tl	jauhettua mustapippuria
1 runsas hyppysellinen	1 runsas hyppysellinen	jauhettua inkivääriä
1 runsas hyppysellinen	1 runsas hyppysellinen	jauhettua kardemummaa
ripaus	ripaus	suolaa
2 tl	2 tl	raastettua isohirvenjuurta

P aloittele kala ja kuivaa huolellisesti

K uumenna oliiviöljy keskilämmöllä paistinpannussa.

L isää kala pannulle ja paista, kunnes kala on juuri ja juuri kypsää. Siirrä kala syrjään odottamaan.

P aista sipulit kullankeltaisiksi samassa öljyssä, lisää joukkoon mantelit, rusinat, luumut, mausteet (isohirvenjuuri) ja suolaa maun mukaan.

S ekoita ainekset keskenään, lisää viini ja etikka. Hauduta n. 20 min.

L aita tarjoilua varten syvään, hapanta kestävään astiaan [ei alumiinia, ei puuta!] vuorotellen kerros kalaa ja kerros kastiketta.

HUOMIOITA JA OHJEITA:

• Paistettu kala kannattanee laittaa lautaselle ja peittää foliolla, niin se pysyy lämpimänä tarjoiluun asti; kiehuvan kuuma kastike hoitaa lopun lämmityksen.
• Kuivatut luumut ja ehkä rusinatkin voisi ehkä liottaa vedessä (tai kastikkeen viinissä) etukäteen, koska ne kokemukseni mukaan oikein ehdi pehmetä 20 minuutissa ja maistuvat minusta paremmilta mehevän kosteina; koska luumuja on vain 20, ne voisi ehkä myös puolittaa (saksilla menee kätevimmin) ennen liotusta, tällöin jokainen saisi useamman ”syömäkokoisen” luumunpalan. 

KOMMENTIT:

• Kokeilimme kalana myös kuhaa, jotkut pitivät kuhasta jopa enemmän, mutta useimmat olivat sitä mieltä, että kuhan maku hävisi voimakkaaseen kastikkeeseen
• Kaikilla oli ensimmäinen kerta kun söivät krottia ja kukaan ei pitänyt kokemusta epämiellyttävänä
• Krotin maku on todella voimakas, muistuttaa rapua, liha on kiinteää eikä lainkaan kalamaista. Krotti on lähes ruodoton kala... mutta säädyttömän kallis.
• Jos lihaa pitää korvata jollakin, koska raaka-aine on kallis niin kana ja muut kalat sekä rapu sopivat kaikki yhtä "huonosti" (=hyvin). Itse kokeilisin kanaa, johon laittaisin sekaan säilykekatkarapujaliemineen. Mustekala voisi olla vielä lähempänä lihan koostumusta, mutta ei sekään edullista ole. Tuskin kuitenkaan krotin hintaista (32 e/kg Stokkan Herkku)!
• Kastike oli hyvin voimakkaan makuista, mutta koska krotin liha on myös voimakasta, niin yhdistelmä oli onnistunut.
• Pidimme valmiin kalan lämpimänä uunissa miedolla lämmöllä.
• Krotin liha oli mureaa, mutta nahkaosa ei. Ruokaa valmistaessa kannattaa kiinnittää huomiota siihen, että kaikki nahka ja kalvot ovat huolellisesti poistettu. Kumimaista nahkaa ei kykene pureksimaan.
• Isohirvenjuuri oli aika voimakkaanmakuinen kitkeränoloinen juuri, korvavaikku oli luonnehdinnassa käytetty ilmaisu yritin bukeesta, joka on muuten melko viipyilevä, mutta silti kuitenkin aistikkaan seksikäs ja sopivan eroottisesti vaarallinen, ei kuitenkaan huoleton, vaan pikemminkin tiukan määrätietoinen.... (tämä siis isohirvenjuuren maun luonnehdinta)