|
[Haudutettuja päärynöitä maustesiirapissa] Medieval Kitchen: Recipes from France & Italy, Odile Redon, Francoise Sabban, Silvano Serventi, Patricia gl Smith 212 |
 |
 |
 |
Pears
in syrup. Boil pears so that they are quite tender; peel them and cut them
into ry pieces. Take a great deal of cinnamon; put it through a sieve three
or four times with good wine, into a pot. Add a great deal of sugar, anise,
cloves, and mace and, if you like, chopped dates and currants. Put it on
the fire; when it boils add the pears; let them boil together. When it
has boiled enough, make sure it is brown with cinnamon, and add a great
deal of powdered ginger; make sure it is rather sweet, and serve. (Hi 65)
E
nglantilaisissa resepteissä on erinomaisia reseptejä, joissa päärynöitä
haudutetaan mausteisessa viinissä. Keskiajalla ranskalaisista läheistä ei
ole löydetty vastaavaa reseptiä. Oikeastaan päärynä mainitaan vain hyvin harvoin
ranskalaisissa, latinankielisissä tai italialaisissa resepteissä. On kerotettava toisitaan,
se syödäänkö hedelmää sellaisenaan vai keitetäänkö sitä. Edellä mainituissa
maissa sitä käytettiin usein vihanneksen tapaan lainataksemme Le Ménagier de Parisin
kirjoittajan sanoja "kuten naurista". Vaikka useissa ranskalaisissa ja italialaisissa
menuissa viitataan "Päärynoihin mausteviinissä (Hypocras)", niin resepti esiintyy ensimmäisen
kerran vasta 1400-luvun painoksessa Tailleventin "Le Viandierissä". On kuitenkin tiedossa, että
karamellisoituja päärynöitä tarjottiin jokaisena päivänä vuonna 1326 Sienassa Francesco Bandinellin
ritariksi lyönnin kunniaksi pidetyissä monipäiväisissä pidoissa.
143. Haudutettuja päärynöitä maustesiirapissa
| Englantilainen | Metric | Raaka-aineet |
| 2 ¼ lbs | 1 kg | pehmeitä juuri kypsyneitä päärnoitä |
| 3 cup | 0,75 l | hyvää punaviiniä (Merlot, Pinot Noir) |
| 4 rkl | 4 rkl (50 g) | sokeria |
| 1 rkl | 1 rkl | jauhettua kanelia |
| ½ tl | ½ tl | kokonaisia aniksen siemeniä |
| 3 ripausta | 3 ripausta | muskottia |
| 2 | 2 | neilikkaa |
| ½ tl | ½ tl | jauhettua inkivääriä |
| 1/3 tl | 1/3 tl (60 g) | korintteja tai rusinoita (valinnainen) |
| 12 kpl | 12 kpl | karkeasti pilkottuja kivettömiä taateleita (valinnainen, mutta ei suositella) |
Hauduta päärynöitä kiehuvassa vedessä, kunnes ne tulevat hieman pehmeämmiksi. Kuori päärynät ja jaa ne neljään osaan. Poista siemenkodat ja laita syrjään.
Vispaa kaneli viiniin ja jätä maustumaan noin 10 minuutiksi. Siivilöi viini hyvin hienon siivilän läpi joko teräskasariin tai muuhun sellaiseen pannuun, joka ei reagoi viinin kanssa. Lisää sokeri, anis, muskotti, (taatelit) ja neilikka. Kiehauta ja kuori vaahto, mikäli tarpeellista ja laske lämpötilaa miedolle lämmölle. Lisää päärynät ja hauduta, kunnes päärynät ovat kullan keltaisia ja läpinäkyvän oloisia. Lisää inkivääri ja poista liedeltä. Anna jäähtyä ennen tarjoilua.
Jos käytät pehmeää päärynälajiketta, voit käyttää ne heti ilman kiehauttamista.
Taateleita ei suositella siksi, että niiden kuori irtoaa
keitettäessä ja tekee ruoasta vähemmän herkullisen näköistä.