BARBAARIEN RUOAT JA JUOMAT
Teksti on Jussi Talven Kirjasta "Gastronmian historia"
muutettu HTML-kieleen.
Internet-julkaisuun kysytty lupa tekijältä
"Gastronomian Historia" © Jussi Talvi
HTML-taitto © Petri Pihkala
- Keskiajan ruoat
- Pöytätavat
- Mässäilyä
- Juomat
- Erasmus Rotterdamilaisen kuvaus
- Sota haarukasta
- Yksisarvisen pelko
- Makkara-valtias
Keskiajan ruoat
Vanhat ylhäiset roomalaissuvut olivat jo tottuneet germaaneihin, joita palveli legioonissa. Vierailla kasvoi parta eikä se enää ollut ihmeellistä - keisari Hadrianuskin oli kasvattanut parran peittämään huonoa ihoaan. Monet muut tavat kummastuttivat jatkuvasti: barbaareille eivät kelvanneet klinet eivätkä pöydät; he makasivat karhuntaljoilla, leikkasivat lihaa omilla sotaveitsillään, pitivät eniten varraspaistista, joivat olutta tai simaa, vaikka viiniäkin olisi ollut - ihan kuin gallialaisetkin. Heillä oli juoma, josta he erikoisesti pitivät vettä, yrttejä, juoksevaa hunajaa. Eniten ihmetyttivät mahtavat sarvet, joista germaanit tätä juomaansa nauttivat: alkuhärän sarvet.
Nämä sotaa rakastavat miehet, jotka vuosiin eivät olleet nukkuneet katon alla, olivat oikeita sotureita, niin kuin germaaniruhtinas Ariovist sanoi Caesarille. He tulivat Rein-virran kummaltakin puolelta, istuivat pitkien puisten pöytien äärellä kotimaassaan, joivat puisista haarikoista, söivät puisilta lautasilta, mutta rakastivat silti huilunsoittajattaria ja tanssijattaria. He antoivat paljon puhetta Rooman veltostuneille ylimyksille, jotka pelkäsivät ja vihasivat germaanien miehistä voimaa.
Sitten yhtäkkiä tulivatkin hunnit! Nuo pienillä ratsuillaan tuulen lailla kiitävät pienet miehet leveine kasvoineen, vinoine silmineen--he tunkivat pois germaanit ja gallialaiset. He olivat lähteneet kauan sitten Kiinasta - idässä heitä oli kutsuttu nimellä Hiung nu. He ylittivät Donin ja kiitivät kohti länttä; itä- ja länsigootit pakenivat kauhuissaan. Heille nimitys "hunnit" oli yhtä kauhistuttava kuin oli ollut nimi Hannibal paljon aikaisemmin.
Attila, Jumalan ruoska, johti heitä. Hänen sanottiin tekevän juustonsakin vaimonsa maidosta. Sitten tapahtui taas uusi ihme: hunnit lyötiin Katalaunisten kentällä hunniteurastuksessa 451, paikassa lähellä Metziä. Myöhemmin villin idän miesten sotaretki uusiutuisi, mutta vasta noin 900 vuoden kuluttua. Vasta se sotaretki on myös gastronomian historiaa.
Keskiaika alkoi Rooman kukistumisesta ja päättyi löytöretkiin Keskiaika söi kuten siihenkin asti oli syöty; vielä olivat tuntemattomia monet arabien tuomat ainekset, eivätkä löytöretkeilijäin tuomiset enää kuuluneet keskiajalle. Ei ollut perunaa, ei tomaattia, ei sokeria--leipä sen sijaan kuului yhä jokaiseen ateriaan. Leipälajeja oli useita. Oli voita, maitoa, hunajaa, yrttejä. Tärkeimmät viljat, kaura, hirssi ja ohra, tehtiin puuroksi, syötiin maidon kanssa. Itse puuro tehtiin veteen. Riisiäkin jo oli, mutta tavallisella kansalla ei ollut asiaa riisikupille.
Kasvikunnasta saatiin viljan ohella perusruoka: pavut, herneet, juurikkaat, kaalit. Kaalia valmistettaessa käytettiin sianrasvaa. Kaali sianlihoineen kuului köyhien keittiöön. Keskiajan resepteissä ei juuri lainkaan esiinny vihanneksia, vaikka kurkku, kyssäkaali, kurpitsa, salaatit ja yrtit tunnettiin toki jo aika hyvin. Sieniäkään ei esiinny, sillä niitä ei tunnettu vaan epäiltiin myrkyksi.
Keski-Euroopan puutarhoissa kasvoi kirveliä, valkosipulia, kuminaa, persiljaa, minttua, anista, salviaa, sipulia, piparjuurta, selleriä, fenkolia, sinappia ja purjoa. Ristiretkeläiset toivat pippurin, inkiväärin, neilikan, kanelin, muskotin, jopa sahraminkin. Sekä alku- että jälkiruoaksi syötiin kirsikoita, pähkinöitä, omenia, päärynöitä, luumuja, mulperipuun ja heisien marjoja sekä kastanjoita.
Lihasta syötiin nautaa, sikaa, lammasta ja lintuja. Teurastetuista eläimistä käytettiin aivan kaikki. Lihaa suolattiin, savustettiin, kuivattiin; silti säilyttäminen oli ongelma. Koska vain tilanherrat ja muut rikkaat omistivat maata, ei köyhällä talonpoikapirulla, jolla oli 20 nälkäistä lasta ja eukko kuin kuivumaan ripustettua lihaa, ollut asiaa metsälle. Salametsästäjät tappoivat silti sen kuin ehtivät, nälkä pani tappamaan viekkaasti ja kiireesti.
Kansa söi myös kalaa, siellä missä sitä oli; kala oli myös paastoruokaa, jonka äärellä nälkäiset kiittivät Taivaan Isää. Kalastusoikeuttakaan ei ollut jokamiehellä. Sen sijaan hienoissa keittiöissä saatettiin käyttää yhtä aikaa jopa 50 eri kalalajia. Niiden niin kuin lihankin valmistuksessa oltiin silti oppimattomia. Uunitkaan eivät olleet vielä kehittyneet. Tulen loimussa kypsytettiin yhä lähes kaikki. Liha tapettiin keittiössä toiseen kertaan. Maitotuotteita ja munia oli ja niitä käytettiin. Monet juustot olivat jo aika hyviä keskiajalla, hygienia tosin ei.
Ruoanvalmistuksessa mortteli oli kaikkein tärkein; siinä murskattiin sekä riisi, muu vilja että liha. Niin oli tehty jo silloin, kun Pohjois-Italiassa kehittyi hiljalleen makkara nimeltä mortadella. Siiviläliinat olivat erittäin tarpeellisia. Patojakin oli eri tarkoituksiin, mutta ennen kaikkea monenlaisia vartaita ja ritilöitä paahtamista varten. Näistä voi vetää erään yleisen johtopäätöksen keskiajan ruoasta: se oli kuivaa. Keskiajan ihminen ei myöskään pitänyt keitoista läheskään niin kuin me. Syötiin kyllä kastikkeita ja ne olivat toki tarpeenkin, koska ruoat muutoin olivat kovin kuivia. Lihaliemi oli myös tärkeä varsinkin maalaistaloissa teurastusten aikaan. Olut oli ruoka-, jano- ja seurustelujuoma. Olut korvasi usein kastikkeen, ja siitä tehtiin keittojakin. Omaisuus ja sen laatu määräsivät ruokien ja juomien laadun ja runsauden, samoin keittiön varustelutason. Keittiön sydän Keski-euroopassa oli tulisija, jonka äärellä ruoka tehtiin. Suurissa talouksissa kokit olivat tavallisia - apulaisineen. Korkeimmissa piireissä keittiöväen keskuudessa vallitsi ankara hierarkia.
Varakkaissa perheissä ja hienon väen talouksissa ruoan oman maun hävittämiseksi nähtiin jopa vaivaa. Tapa oli perua jo Rooman ajoilta. Keskiajallakaan elintarvikkeet eivät olleet tuoreita eikä laatu ensiluokkainen. Mutta kun oli varaa mausteisiin, otettiin Apiciuksesta ja muista roomalaisista oppia; ruokia jopa parfymoitiin. Yleensä ruoat olivat joko liian suolaisia tai liian makeita ja aivan ylimaustettuja. Ruoan oman maun tunsi vain köyhä kansa. Toisaalta tällainen maustaminen oli myös lääkintää - etukäteen, kaiken varalta, tai yleensä ummetusta, suolistoloisia, muita suolistovaivoja ja ripulia vastaan. Tapana oli myös muotoilla ruokia ja värjätä niitä. Antiikin vanha tapa muuttaa ruokaa niin, ettei enää tiennyt mistä se oli tehty, oli aika tavallista. Näin kävi varsinkin paastoaikana, kun liha piti korvata jollakin muulla. Silloin syntyivät varsinaisesti kalahyytelöt, joita muovailtiin jopa sianpäiksi.
Kaikista keskiajan ruokakuvauksista käy selville sama hätkähdyttävä ilottomuus. Nälkä uhkasi alituiseen, hinnat olivat hirmuisia, sodat ja rosvojoukot tekivät elämän uhanalaiseksi ja usein lyhyeksi. Se nautinnonilo, jota jo oli ollut Kreikassa ja Roomassa, näyttää kadonneen. Mooseksen kuolemalla uhkaava Jumala hallitsi keskiajan tunne-elämää jo paljon ennen kristinuskon puritaanisuutta ja helvetinoppia. Kiirastulen kauhut kansa pystyi suurten uuniensa loimussa hyvin kuvittelemaan. Pohjoisessa ilottomuus pimeässä ja pakkasessa vain entisestään lisääntyi.
Elämän maku, joka niin paljolti maustaa ruoankin, pääsi esille vasta uuden ajan mukana - ja samoin ruoan oma maku.
Pöytätavat
Keskiajallakin oli sentään pöytätapoja. Niiden perusteella vedettiin enemmän sosiaalisia raja-aitoja kuin nykyään. Tavat olivat tietysti samanlaisia sekä aatelistalojen että linnojen salongeissa: ulkonaista kuninkaallisten tapojen jäljittelyä siitähän ei ole päästy vieläkään. Röyhtäisyt ja piereskelemiset olivat parhaissakin piireissä aina osa ateriaa. Aatelislinnoja samoin kuin maalaistaloja piirittivät lisäksi hoitamattomat tunkiot, jätekasat, likaisuus ja epähygienia miljoonine kärpäsineen, hajuineen, rottineen. Keskiajan kaupunkikuvakin oli uskomattoman saastainen, ihmiset likaisia ja täisiä.
Syöminen tapahtui sormin - miksi käsiä siis olisi turhaan pesty. Myös veistä ja lusikkaa käytettiin sormien jatkeena. Haarukkaa - tai oikeammin sen tapaista pitkää esinettä käytettiin vain nostamaan padasta lihaa, mutta vain silloin, kun liha oli liian kuumaa sormille. Sitä vartenhan armollinen ja ylen viisas Jumala oli sormet ihmiselle luonutkin! Liha pantiin syöjän eteen haarukan nenässä ja hän jatkoi siitä sormin tai veitsen kärjellä. Haarukkaa ei käytetty, koska se oli "kirkonkirouksessa".
Pöytä, sen ulkonäkö, kalusteet ja syömävälineet olivat aina talon tason mukaisia. Hienoissa piireissä pöytä katettiin liinoin ( jotka aterian jälkeen olivat saastaisessa kunnossa), talonpoikaistaloissa liinaa tuskin tunnettiin tässä tarkoituksessa. Keskiajalla pöydät yhä tuotiin sisälle ja nostettiin pois, yhä rähisivät koirat luista, yhä luikahtelivat kissat odottamassa kalanruotoja. Kansan ruokailuastiat olivat puusta, savesta, sarvista tai metallista.
Rikkautta korostettiin ylensyönnillä niin kuin nykyään valmiilla keittiökalusteilla. Myöhemmin myös arvokkain astioin. Jalometalli ei suinkaan ollut harvinaista, ja olisi erehdys luulla, että vaikka Rooma loppui, myös trimalkiot olisivat kuolleet. Trimalkiot elävät ikuisesti. Kuolemattomin kuolemattomien joukossa on trimalkio.
Itse asiassa yleisin ruokailuväline oli oma lusikka - eikä muuta tunnettukaan. Veitsikin oli oma, mutta se ei ollut ruokailua vaan tappamista varten. Tappamista kutsuttiin nimellä itsepuolustus.
Aterian täytyi olla todella hieno ennen kuin talossa oli veitsiä katettavaksi asti. Sormia käytettiin aina ja kaikkialla syömiseen ja siksi käsien peseminen ja pyyhkiminen (sekä serviettiin että pöytäliinaan) olivat alituista puuhaa. Se oli myös merkittävä rituaali ja kukaties siinä oli hiukan myös pilatusmaisia piirteitä. Rikkaissa talouksissa tuotiin liina käsien kuivaamista varten ja käytettiin jo antiikin tuntemia serviettejä. Köyhät pyyhkivät yhä rasvaiset käpälänsä omiin vaatteisiinsa tai naistensa takamuksiin - mihin sattui.
Kulhot ja kaikki suuret astiat, joissa keitot tuotiin pöytään, olivat köyhähköissä talouksissa yhteisiä. Yhdestä ainoasta kulhosta kaikki sitten napostelivat - jokainen omalla lusikallaan. Sitä ei pesty, nuoltiin vain lopuksi. Tiskaamista ei yleensäkään harrastettu turhan usein. Keski-Euroopassa nämä tavat jatkuivat uudelle ajalle asti. Tapojen myöhemmin "kultivoituessa söi yleensä enää kaksi ihmistä samalta lautaselta tai joi samasta haarikasta.
Jos tavallinen kansanihminen joutui näiden "hienojen" seuraan, hänen oli mahdotonta selvitä ankarasta tapojen etiketistä. Opetusta yritettiin antaa lähinnä hygienian takia, mutta ei se mennyt perille. Puhtauden merkitystä ei vielä käsitetty. Elämä oli myös suunnattoman paljon helpompaa likaisena.
Päivässä oli kolme ateriaa: aamiainen, puolipäivällinen ja illallinen, ja niiden lisäksi väliruokailuja. Hienoissa piireissä pantiin painoa illalliseen kuninkaallisten piirien tapoja matkien. Uusia tapoja opiskeltiin myös kirjan välityksellä.
Ensimmäinen (?) ja tunnetuin ruokailutapojen "kultainen kirja" ilmestyi 13. vuosisadalla: Deprietatibus rerum. Kaikkien asioiden ominaisuuksista. Se oli sanakirja, jonka kirjoitti fransiskaanimunkki Bartholmaeus Anglicus (englantilainen), Pariisissa toimiva järjestönsä edustaja. Fransiskaanien opin perusta taas oli oppi elämästä köyhyydessä.
Tekijä antaa oikeastaan sen menyyjärjestyksen, joka meillä nykyäänkin on käytössä. Hän vetoaa ohjeissaan kuuluisaan salernolaiseen opettajaan Constantinukseen, joka sanoi: "Kun ruoantuoksu kohoaa aivoihin, on meidän helppo nukkua." Kansakunnan yhteinen puuro tuskin muuta kuin haisi.
Mässäilyä
Vuonna 1248 söi Ranskan kuningas Ludvig IX näin: kirsikoita valkaistua vehnäleipää, tuoreita papuja maidossa keitettyinä kaloja, äyriäisiä, ankeriaspasteijaa, riisiä mantelimaidossa ja kanelia, paistettua ankeriasta pikantissa kastikkeessa, torttuja ja kakkuja, hedelmiä. - Ja joi viiniä.
Zeitsin piispa tarjosi kirkon kaksipäiväisten vihkiäisten yhteydessä vihkivieraille seuraavaa: ensimmäisenä päivänä munakeittoa sahramilla maustettuna, lisämausteina pippurinjyviä ja hunajaa. Hirssivihanneksia, lampaanlihaa ja sipulia. Paistettua kanaa luumujen kanssa. Kapakalaa öljyn ja rusinoiden kera. Öljyssä paistettua lahnaa, muhennettua ankeriasta, paahdettu ja silakoita (savustettuina) sinapin kera hapanmuhennettuja ruokakaloja paistettua ahventa. Pieniä lintuja, sianrasvassa kovaksi paistettua retikkaa, siansorkkaa kurkun kanssa. Toisena päivänä sianlihaa, munakakkuja hunajan ja rypäleiden kera, paistettuja lahnoja, paistettua hanhea punajuuren kera, suolattua haukea persiljan kanssa, salaattia munien, hyytelön ja mantelien kera.
Monista keskiajan syömisistä on vastaavia tietoja. Luettelot olisivat kovin pitkiä - leivästä lehmänutareihin asti. Ei ihme, että sekä oppineet että pöytätapojen vartijat varoittivat ylensyömisen vaaroista. Annettiin myös ankaria ohjeita pöytätavoista ja siististä syömisestä.
Juomat
Vahvasti suolatut ja maustetut ruoat, joiden kaikinpuolisessa käytössä ruoan pilaantuneen maun poistaminen oli pääasia, vaativat paitsi rautaista vatsaa myös hillittömästi juomista. Vesi ja maito olivat tietysti yleisiä juominakin, mutta tuon ajan lehmät lypsivät sangen vähän. Eniten käytetty alkoholijuoma oli viini, mutta olutta ja simaakin juotiin paljon: olut oli sitä paitsi eräissä maissa oikeastaan ainoa juoma. Toisen vuosituhannen alussa, 13. ja 14. vuosisadalla, oli jo jonkinlaista tislettä, joka kuitenkin oli parhaimmillaan kääreissä ulkonaisesti käytettynä.Juomakelpoista tisleet alkoivat olla vasta 1400-luvulla.
Seurueiden kesken juotiin niin kotona kuin kapakoissakin. Juominen oli hurjaa. Tuolloin tuli lopullisesti muotiin tapa kolistella tuoppeja vastakkain sanoen: "À votre Santé", "Gesundheit" tai "Terveydeksi". Siihen oli syynsä: Jo varhaisten intialaisuskontojen mukaan paholaiset livahtivat äkkiä ihmiseen sisälle suun kautta, siksi oli vaarallista avata suutaan. Paholainen karkotettiin kolistelemalla tuoppeja ennen suun avaamista. Tapa havaittiin hauskaksi, se herätti hilpeyttä ja lisäsi juomishaluja.
Juopottelu kävi niin ankaraksi, että 15. vuosisadalla firenzeläinen humanisti Poggio, joka matkusti usein Saksassa, haukkui saksalaisia viinitynnyreiksi, Weinfässer. Jokaisella maalla piti olla oma paholaisensa, tuumi sittemmin Martti Luther. Saksassa sen nimi oli Sauff, viinapaholainen, jjoka oli saksalaisten kotijumala. Juominen aiheutti vesipöhöäkin. Alituinen juominen lirisi läpi ja kaikkialla haisi virtsa. Ihminen kävi aina vain janoisemmaksi. 15. vuosisadalla yritettiin tosin juomista hillitä lainsäädännöllisin toimenpiteinkin mutta ilman tulosta.
Sima alkoi jäädä varjoon; sen kohtaloksi tuli olut, jota tehtiin pian joka kylässä, jopa joka talossa. Valmistukseen käytettiin ohraa, vehnää tai kauraa, sekä mallasta ja humalaa, jonka käyttö oli juuri opittu. Myöhemmin keskiajalla syntyi yksityispanimoita (luostaripanimoiden lisäksi), ja niistä sai ostaa olutta.
Rypäleviini oli hienoin viini, vaikka myös marjaviinejä tehtiin. Köynnöstä kasvoi pian kaikkialla, missä vain ilmasto sen salli. Itävaltaan oli keisari Probus (M. Aurelius Probus, 276-282) tuonut jo viinin. Sieltä istutukset levisivät Määriin ja Böömiin. Burgenlandista oli jo aikaisemmin tullut ilmastonsa johdosta parhaita viinialueita. Viinin laatukin parani hiljalleen, mutta vielä sen makua oli pakko parantaa maustein: pippurilla, mintulla salvialla, neilikalla, muskotilla, inkiväärillä ja koiruoholla.
Punaviinin rypäleet poljettiin yhä ( 1800-luvun loppuun asti Ranskan Bordeaux'ssakin) rankoineen; rankojen happo teki ne ensi aluksi kymmeneksi vuodeksi lähes juomakelvottomiksi. Näin syntynyttä juomaa alettiin kuitenkin kutsua nimellä claret tai lutertrank. Erilaisia hehkuviinejä juotiin talvisaikaan.
Viinikauppa oli yleistä. Hansa oli myös voimakas viinikaupassa. Lyypekin kellareista tuli jo hyvin varhain viiniä Suomen Turkuun. Yleisimmät eurooppalaiset tuontiviinit tiedetään. Ne tulivat pääasiassa Ranskasta, Italiasta, Kyprokselta ja Peloponnesokselta. Esimerkiksi Kreikasta tuotettu Malvasia oli suosittua.
Saksalaiset ja itävaltalaiset joivat omia viinejään, joista jo keskiajalla Reinin, Moselin ja Elsassin viinit tunnettiin hyvin.Ja jos oli raittiussaarnaajia, niin oli viinin puolustajiakin. Viinin edullisuudesta ihmisen terveydelle puhuttiin syvin äänenpainoin, olihan aika täynnänsä katalia sairauksia. Monet juomalaulut syntyivät juuri keskiajalla. Keittokirjojakin tehtiin ja niissä toistettiin usein antiikin ruokia. Yksi resepti oli esimerkiksi renessanssin hovien blancmanger, joka ei ole vieras nykyajallekaan; Blanc Manger on erittäin hieno makea jälkiruoka, pääaineina mantelit, kerma ja sokeri. Saksassa herkku tunnettiin keskiajalla nimellä Blâmenshir ja sitä tehtiin kotioloissa sammen uimarakosta, joka oli sen ajan hienointa hyytelöimisainetta, sen ajan geleetä.
Kun kuninkaat ja keisarit istuivat aterialle, he istuivat aina klassiseen tapaan näytteillä korokkeella, mutta niin että takana oli aina seinä. Tähän oli omat syynsä: näkyvillä piti olla, mutta se oli aina enemmän tai vähemmän hengenvaarallista teräviä tappoaseitahan oli jokamiehen vaatepoimuissa ja saappaissa.
Erasmus Rotterdamilaisen kuvaus
Kaarle V, jota jostakin syystä sanottiin viisaaksi, kukoisti vuoden 1364 tietämissä. Yhdessä viikossa hänen hovinsa mässäsi sata karitsaa, lammasta ja pässiä, sata härkää, 15 vasikkaa, 50 nuorta vuohta ja 15 sikaa. Lisäksi livahti paksuihin mahoihin 60 lihavaa hanhea ja ankkaa, 500 muuta lintua, esimerkiksi salvokukkoja. Lisäksi riistaa, jota kuninkaallinen seurue metsästi joka päivä.
Reininvarren linnoissa taas oli tapana, että linnan vankityrmä sijaitsi linnan keittiön yläpuolella. Vangille ei kuitenkaan annettu ruokaa, hän sai vain haistella tuoksuja... kun ne tunkeutuivat aivoihin asti, sai hyvän unen... Herrasväet keittiön lähellä sen sijaan mässäsivät kymmeniä ruokalajeja. Kun vankiparka oli jo hourupäinen nälästä, työnnettiin katonrajaan ulkopuolelta pala leipää. Nälkäinen vanki syöksyi sitä tavoittamaan, luukku hänen jalkojensa alla aukeni ja hän putosi suin päin alla kuohuvaan virtaan ja edelleen kohti teroitettu ja puuseipäitä, jotka hänet lävistivät.
Ajan barbaariset tavat saivat humanisti Erasmuksen vuonna 1518 Colloquiassaan antamaan kuvauksen kansan syömä-, juoma- ia majoittumistavoista.
Kun matkalainen Erasmuksen mukaan saapui majataloon, joita muuten oli varsin harvassa pimeällä maaseudulla, ei häntä kukaan ottanut vastaan eikä kukaan välittänyt palvella. Pieni luukku avautui kolkuttajalle.Joku pisti päänsä ulos nähdäkseen, tulisiko asukki taloon, minkä näköinen tämä oli ja saisiko kulkijalta lypsetyksi rahaa.
Kuumaksi lämmitetyssä majatalon suuressa yhteisessä ja ainoassa huoneessa saattoi olla 80--100 henkeä yhtä aikaa. Erillisiä huoneita ei ollut. Siellä oli kauppiaita, renkejä, talonpoikia, laivureita, merimiehiä, tyttöjä ja poikia, imeväisiä äiteineen, miehiä ja naisia sikin sokin. Sairaita ja terveitä. Jotkut pesivät itseään, toiset puhdistivat saappaitaan, jotkut tappoivat täitä ja valkosipuli haisi niin että oksetti. Naiset kampasivat hiuksiaan, puhuttiin monia kieliä, erilaisia murteita, puhe oli rivoa
ja aina karkeaa, hävyttömyydet sinkoilivat nurkasta nurkkaan. Missä vain oli älyllisesti alikehittyneitä miehiä, siellä äänekkäimmin kehuskeltiin sotamuistoilla, rosvoretkillä, osaamisilla ja naisjutuilla. Ja kaikki vain odottivat ja odottivat - ruokaa.
Mutta ei ruokaa niin vain saatu. Isäntä odotti viimeiseen asti ruoan kanssa; jospa vielä tulisi joku syöjä lisää! Isännän apuna oli tavallisesti lenkkaava piruparka, "der hinkende Teufel", parrakas palvelija, haiseva raato, jonka käytös oli äärimmäisen öykkärimäistä ja typerää. Jos sitten vielä yksi vieras tuli lisää, hänet otettiin vastaan kuin hän olisi ollut maailman vastenmielisin otus. Uunissa paloi roihu, kaikki hikoilivat ja lämpö oli nousemassa sietämättömäksi. Jos joku yritti avata ikkunantapaista luukkua, oli heti kymmenen kiljumassa sen sulkemista. Huoneessa haisivat likaiset vaatteet, hikiset sukat, jalkahiki, ulosteet, virtsa, tupakka, savu ja jonkinlainen ruokakin. Ruoanhajua saatiinkin haistella tuntikausia ennen kuin soppa tuotiin pöytään.
Ontuva rumilus tuli vihdoin ja laski vieraat, mikäli osasi laskea ja mikäli sillä oli mitään merkitystä. Ruokaa oli kuitenkin aina vain sama alkuperäinen määrä, ehkä sentään vettä lisättiin. Pöytiä oli muutama ja palvelija toi niille karkeat liinat. Joka pöytään mahtui kahdeksan henkeä.Jokainen sai puisen lautasen, puisen lusikan ja juomakulhon. Sitten pöytään tuotiin leipä. Sitten taas odotettiin. Pitkän ajan kuluttua tuli viini, jonka Erasmus totesi merkittävän happameksi. Jos pyysit parempaa viiniä, sait tietää, että sopi kalppia muualle... "Luuletko olevasi joku maakreivi ?" Mutta toista majataloa ei ollut mailla halmeilla kaikki alistuivat tietäessään, että saivat olla onnellisia, kun saivat katon päänsä päälle, hevosensa juotetuiksi ja syötetyiksi ja itsekin jotakin napaansa. Majatalossa annettiin ymmärtää, että vain aateliset olivat ihmisiä.
Ruoka, joka vihdoin tuotiin pöytään, oli suurissa kulhoissa. Lihalientä, jossa uiskenteli mustan leivän palasia. Paastoaikaan tämä kristitty kapakanisäntä laittoi liemeen vihanneksia. Lientä seurasi lämmitetty lihasose, suolaliha tai muhennettu kala. Mutta, toteaa Erasmus, täälläpäin olivat säästäväisiä ja veivät äkkiä ruoan pois. Moni jäi vähälle, sillä julkeimmat ahmivat parhaat palat. Kun oli kuumaa, kihosivat juomat hattuun, joka päässä ruokapöydässä istuttiinkin. Melu kävi vain entistä kauheammaksi. Riideltiin ja hyvä, ettei tapeltu.
Sitten tuli jälkiruoaksi juusto, jonka paras anti olivat siinä kiemurtelevat madot. Sen jälkeen seurasikin maksun aika. Sama elämän murjoma palvelija keräsi kaikilta saman summan, olipa saanut ruokaa tai ei.
Lopuksi Erasmus toteaa, etteivät paisti tai lihamuhennos olleet mitenkään merkittävän makuisiakaan.
Sota haarukasta
Haarukkasota syttyi Samuelin toisen kirjan jakeiden 12-17 perusteella. Niissä kuvataan pappi Eelin poikia, jotka kävivät varastamassa uhrilihaa uhrialttarilta, ottivat pappien osuudesta ja kiristivät uhraajia. Tässä kelvottomassa puuhassaan he käyttivät haarukantapaista otinta.Jumalan silmissä he leimautuivat kelvottomiksi.
Joku prelaatti sattui lukemaan Raamattua ja löysi tämän kohdan. Haarukka julistettiin paholaisen välineeksi - tulihan se Itä-Rooman ja Bysantin alueelta. Siksi haarukalla ei enää saanut syödä!
Haarukka oli ollut käytössä jo Persian hovissa. Kaksi hopeista sassanidien haarukkaa löydettiin 1964 Pazargadissa. Toisen pää on muotoiltu ankaksi tai joutseneksi, toisen jonkin muun eläimen muotoiseksi - löydöt ovat 5.-4. vuosisadalta eKr. Tätä ennen ei ollut varmaa tietoa Persian hovin ruokailutavoista. Myös eri puolilla Orienttia on käytetty haarukkaa myöhemmin, vaikka arabit söivätkin sormin. Haarukka ei kuitenkaan ollut henkilökohtainen ruokailuväline, vaan sillä otettiin kuumaa lihaa esimerkiksi ritilältä.
Haarukan käyttö synnytti ristiriidan vasta ensimmäisen tuhatluvun lopulla, ja vuonna 1054 skisma puhkesi Länsi- ja Itä-rooman kirkkojen väliseksi uskonsodaksi, jonka seurauksena haarukka katosi Euroopasta.
Viimeinen höyhen katkaisi kamelin selän. Oli häät Venetsiassa, jossa bysanttilaisprinsessa vihittiin Venetsian dogen Domenico Selvan kanssa - elettiin 11. vuosisataa. Eräässä juhlabanketissa tämä prinsessa kaivoi décolletéestaan esille oman haarukkansa, jolla ensin piti kiinni lihasta sitä leikattaessa ja sitten vei palasen suuhunsa. Skandaali oli selvä! Tiedettiin kauhistuen, että seurauksena olisi hidas hiiltyminen kiirastulessa. Jumala oli luonut ihmiselle kädet ja sormet, että hän niitä käyttäisi! Mitään paholaisen välinettä ei ollut edes tarpeen ottaa avuksi.
Kiivain haarukan vastustaja oli luultavasti Ostian piispa Peter Damian. Haarukan käyttö oli hänen mielestään kristillisen etiketin rikkomista. Moni olisi varmaan mielellään syönyt haarukoilla, sillä ne olivat jo keisarien Roomassa norsunluupäisiä ja jalokivin koristeltuja. Haarukan arvoa painoi alas myös se seikka, että gladiaattorit olivat pistäneet kristityksi väitettyjen uhrien kylkeen haarukkaa muistuttavan tappoaseensa - sekin kolmikärkinen kuin ahrain.
Pahinta oli se, ettei Jumala rangaissutkaan tuota synnillistä dogen puolisoa, vaan antoi hänelle heti perillisen. Peter Damianin oli ylivoimaista tajuta Jumalan logiikkaa.
Hupaisaa onkin, kun Monte Cassinon luostarista sukeltaa esille tietoja haarukasta jo vuodelta 1022. Munkit ilmeisesti söivät siellä haarukalla kuin ei mitään - ainakin se käy ilmi tuon ajan piirroksista. Nämä paljastavat piirrokset löytyvät 842-847 ilmestyneestä teoksesta De rerum naturalis, jonka kirjoitti eräs Mainzin apotti. Kysymyksessä oli 22-osainen tietokirja.
Vasta barokki toi esimerkiksi Saksan arkkitehtuuriin ja maalaustaiteeseen myös pöytäkalusteet. Arabien Eurooppaan tuomat fajanssit sivuuttivat vanhat kiinalaiset kalliit porsliinit; lopullisesti ne syrjäytyivät vasta Meissenin (1710) ja Sèvres'in (1745) ja niitä seuranneiden tehtaiden synnyttyä. Hopean toi mukanaan renessanssi, mutta vasta 1680 alkoi Saksassa kausi, jolloin hopeiset henkilökohtaiset lusikat, haarukat ja veitset pääsivät käyttöön korkeimmissa piireissä ja saivat suunnilleen nykyisen muodon.
On ehkä ajateltavissa, että tämän hitaan kehitysvaiheen panivat alulle arabit, joiden mukana noin vuoden 1000 seutuvilla alkoi Euroopassa kauniiden esineiden aikakausi - ei vähiten arkkitehtuurissa ja matonkudonnassa. Arabien mukana tulivat silkit, sametit, satiinit ja gobeliinit Euroopan hoveihin, samoin matot kylmille lattioille.
Englannissa Henrik II:n hovissa 12. vuosisadalla käytti Pyhä Thomas Becket haarukkaa, samoin oppinut filosofi Roger Bacon, vaikka olikin fransiskaani. Vuonna 1379 oli Kaarle V:n hovissa inventaarion mukaan yksi haarukka. Mutta kun Cornwallin kreivi Piers Gaveston söi kerran 1309 päärynää haarukalla, antoi Warwickin typerä kreivi 1311 teloittaa hänet. Myös Avignonin vastapaavi Pietro Rainalducci erehtyi syömään kalaa haarukalla - ja Rooman paavi erotti hänet! Vielä 16. vuosisadalla Pariisissakin Monteverdin prinssin piti lukea kolme messua joka kerta, kun oli syönyt haarukalla. Mutta kun haarukka oli tavattoman kätevä ongittaessa kulhosta lihapaloja, ei sitä mikään voittanut - ei edes helvetin tuli.
On arveltu, että haarukka palasi Ranskaan, kun Frans I:n poika Henrik, sittemmin Henrik II, kosi Firenzessä Katariina de' Mediciä ja palasi sieltä haarukka mukanaan. Toisaalta on vähäisiä viitteitä siitäkin, että Katariinan ja Henrikin poika Henrik III olisi itse asiassa joutunut murhan uhriksi haarukan tähden että haarukan käyttö olisi ollut kiihkokatolisen dominikaanimunkin Jacques Clémentin todellinen vaikute, kun hän pisti Henrikin kuoliaaksi, vaikkakaan ei juuri haarukalla.
Lopullisesti haarukka voitti maailman roomalaiskatolisimmassa maassa, Espanjassa, kun siellä tuli muotiin niin sanottu myllynkivikaulus 1500-1600-lukujen vaihteessa, Cervantesin aikakaudella. Kaulus oli niin suuri, että tarvittiin kättä pidempää, jotta suupala saatiin myös suuhun.
Pohjoisen kaukaisille rajoille haarukka ehti vasta Erik XIV:n aikaan. Se ei kuitenkaan merkinnyt sormin syömisen loppumista. Sitä jatkui vielä kauan ja hyvin lähelle nykyaikaa.
Yksisarvisen pelko
Ihmiset ovat aina myrkyttäneet toisiaan. Jo aikojensa alussa ihminen oppi löytämään myrkyt luonnosta - ja käytti niitä.
Yksisarvisen tarina on tarina myrkytyksistä, joita pelättiin ruokien ja juomien yhteydessä. Tarinan löytää hyvin monista vanhoista maalauksista, gobeliineista ja saduista, Tuhat ja yksi yötä lienee tunnetuin. Yksisarvisen kauneimpia kuvauksia on sydäntä lämmittävän suloinen eläin nousseena neitsyen polvia vasten . . .
Tuo yksisarvinen, kaunis valkoinen ratsu, jolla on otsassaan hyvin pitkä valkoinen sarvi, leukansa alla pukinparta ja perässään leijonan häntä, on ihmisen mielikuvituksen ihmeellisimpiä luomuksia. Se esiintyi jo kauan sitten intialaisissa, tiibettiläisissä ja kiinalaisissa myyteissä yksisarvisena jumalanpoikana, joka eli yksinäisyydessä. Sillä oli monenlaista mahtia alkaen sateesta elämään ja kuolemaan asti.
Kun Tsingiskaani valloitti Eurooppaa 1222, levisi yksisarvisesta tieto myös Eurooppaan. Kaarle VI:n aikaan taruolento oli laukannut jo Ranskaan ja Don Quijoten Espanjaan. Se oli kaunis, hirvittävä eläin, kumpaakin yhtaikaa. Se tunkeutui satuihin ja uniin, taiteisiin, runouteen, takkatulitarinoihin. Uskovaisetkin pelkäsivät sitä.
Vasta 1600-luvulla se palasi tosiolennosta takaisin mielikuvitusmaailmaan, mutta ei koskaan enää kokonaan. Se jäi lasimaalauksiin ja seinävaatteisiin, satuihin ja runo jalkoihin. Shakespearekin tunsi sen hyvin. Sitten se sai filmirooleja, se sitoutui rooleillaan uudelleen ritarielämään, ritarilinnoihin. Se hallitsi pelokkaita sydämiä. Keisarit ja kuninkaat istuivat selkä seinää vasten - he pelkäsivät tikaria, joka iskeytyisi milloin tahansa heihin, tai he pelkäsivät myrkytettyä viiniä. Eikä se ollut ihme - Keski-Euroopassakin herrat ritarit ryöstivät koko ajan kauppiaita, tavarankuljettajia, viattomia neitseitä, ja sotivat toisiaan vastaan omine armeijoineen. Maarauhaa ja muita lakeja rikottiin koko ajan. Tämän seurauksena kirkko julisti 1041 ensin Ranskassa Treaga Dein, Jumalan rauhan. Tiettyinä pyhinä ei saanut tapahtua veritekoja, kirkonkirous seuraisi sitä. Nyt murhissa siirryttiin "pehmeään vaihtoehtoon", huomaamattomaan murhaan: tapettiin ruokapöydässä myrkyllä!
Kun tämä "yleinen nukahtelu" kävi liialliseksi, ei enää voinut järjestää banketteja - kukaan ei uskaltanut niihin enää tulla. Ja kun isot herrat eivät enää voineet luottaa kehenkään, kaikkein vähiten omaan kokkiin ja viinikellarin mestariin, oli jotakin tehtävä. Niin syntyi tapa käyttää esimaistajaa. Kun kaikki kutsutut ja oma väki olivat paikalla, tuli linnan päähovimestari mukanaan kallisarvoinen lipasto tai monta lipastoa. Hovimestari asettui juhlallisesti isännän ja vieraiden väliin. Tämän jälkeen jokainen ruoka ja jokainen viini maistettiin. Talon herra otti itse juhlallisesti lipastostaan esille pitkulaisen, vaalean esineen. Sillä hän kevyesti kosketti ruokia ja juomia. Ja mikä oli tuo esine? Ei mikään muu kuin yksisarvisen kaunis otsasarvi.
Vuosisadat olivat luonet järkkymättömän uskon, että yksisarvisen otsasarvella oli kyky paljastaa myrkytys. Joko se värjäsi ruoat, joissa oli myrkkyä, tai sitten tämä taikasauva alkoi itse vuodattaa verisiä kyyneliä. Kaikki tietysti tuijottivat kuin lumottuina tätä näytelmää. Yksisarvisella oli mahtava voima saattaa ihmiset pelon valtaan tai vapauttaa siitä.
Yksisarviseen eivät kuitenkaan kaikki uskoneet. Eivät sittenkään, vaikka tiesivät jo persialaiskuninkaan Artakserkseen henkilääkärin itsensä nähneen tämän jalon eläimen! Totta se oli, se tapahtui noin 455 eKr. Artakserkses oli itse tosin kuollut myrkkyyn henkilääkäristään huolimatta (tai ehkä juuri sen takia). Monet vetosivat myöhempinä aikoina Raamattuunkin, koska Jobin kirjassa mainitaan yksisarvinen jopa neljä kertaa! Se oli siis olemassa.
Ne, jotka eivät siihen uskoneet, puuhailivat sitten kaikessa rauhassa petosten parissa. Valkovalaalla oli nimittäin samankaltainen hammas kuin yksisarvisen sarvi. Valasta alettiin nyt innolla pyytää. Päätelmä kävi näin: jos käytettäisiinkin valaanhammasta eikä yksisarvisen sarvea, vältyttäisiin tietysti yksisarvisen hirvittävältä
tuomiolta, ja silti myrkytys tepsisi. Kaikki hykertelivät pian tyytyväisenä käsiään - paitsi kuolleet. Ja jälleen osoittautui oikeaksi vanha hokema: "Mundus vult depici ergo depiciatur" - "maailma tahtoo tulla petetyksi, siis se petetään."
Ei ollut mutkatonta nauttia pöydän iloista. Mutta minkäs teit - jo silloin maailma oli täynnä ihania ruokia ja juomia!
Makkara-valtias
Ihmiskunnan ensimmäisen makkaran on väitetty olleen myös ihmiskunnan ensimmäinen keittoastia. Se oli naudan pötsi, joka täytettiin hakatulla lihalla, rasvalla, verellä ja yrteillä ja kypsytettiin nuotion loimussa.
Homeros kuvaa makkaraa jo 8. vuosisadalla eKr. Mies kääntää tulenloimussa rasvan ja veren täyteistä makkaraa. Homeros kuvasi aikaa noin 1200-1100 eKr. Kreikkalainen keittiö ei kuitenkaan alkanut vielä Homeroksen aikaan, vaan vasta noin 5. vuosisadalla eKr. Silloin paahtui vartaassa ilmeisesti jo aivan oikea makkara - ehkä sellainen, jota kokki Aphtonites teki ja jota kutsuttiin nimellä allantes. Makkaran yleisnimeksi muotoutui kreikassa oryae tai salami - Homeros lienee syntynytkin Salamissa. Noin 500 eKr. komediakirjailija Epikharmos kirjoitti Syrakusassa Hieron I:n hovissa kappaleen nimeltä Oriya, makkara. Aristofanes, Pilvet-näytelmän tekijä, sanoo suunnilleen näin: Tehkääpä minusta makkaraa ja tarjoilkaa minut sitten opiskelijoille. Salami taas esiintyy ensi kerran kirjallisuudessa, kun Mnesimakhos-niminen kirjailija kuvasi sitä näytelmässään Hevostenkasvattajat. Siinä hän nimenomaan puhuu salaminkasvattajista - sen takia hyvään salamiin kuuluu perinteisesti hevosenliha.
Näin antiikissa. Ajanlaskumme alussa makkara pääsee jo kirjallisuuteen yleisemminkin.
Roomalaiset rakastivat intohimoisesti makkaraa. He osasivat elää makkaran kanssa - panivat makkaroihinsa sianlihaa ja maustoivat niitä pähkinöillä, kuminalla, laakerinlehdellä ja mustapippurilla. Makkarasta tuli kulttirituaalienkin herkku. Myöhemmin- tietoja on ainakin 4. vuosisadalta jKr. Norciassa (tunnemme sen Nursiana) oli meneillään todellinen kukoistuskausi: makkaroita ja kinkkuja savustettiin Apenniinien rinteillä pinjan tuoksuessa. Benediktus Nursialainen lähti kotikaupungistaan Norciasta lihallisia himojaan pakoon (sanotaan hänen lähteneen Roomaan opiskelemaan), ja kristityt kääntyivät makkaroita vastaan ja tuomitsivat mässäilyn.
Kun sitten Konstantinus Suuri kääntyi kristityksi, kiellettiin makkarat. Hänen seuraajansakin jatkoi kieltoa vastoin kaikkea tervettä järkeä. Lopulta makkaran syömiskielto piti kumota. Ei sen takia, että keisari olisi intohimoisesti rakastunut makkaraan, eikä senkään takia, että kansa rakasti makkaraa, vaan siksi että kansa rakasti makkaraa enemmän kuin keisaria.
Viime vuosisadan loppupuoli ja tämän vuosisadan alkupuoli olivat makkaran suuruuden aikaa. Makkarat liittyvät Belle époquen aikaan, viimeisten keisareiden loistoon, viimeisiin juhlavan nautinnon päiviin, viimeiseen suurten kokkien epookkiin. Silloin oltiin kaikissa asioissa suvaitsevaisia ja jopa kristityt myönsivät: "De gustibus non est disputandum" Makuasioista ei sovi kiistellä. Tuo hyväksyminen sulki syliinsä myös talonpoikaisen herkun, makkaran. Aikakauden perusasia oli, että niin sanotut porvarilliset piirit söivät jälleen hyvin. Makkara tarjosi kuitenkin vähävaraisellekin lyhyttä nautinnon onnea.
Ranskan Lorrainessa, Lyonissa ja Strasbourgissa ja missä tahansa muualla saucissonit olivat todellista herkkua. Arles'in kaduilla ihmiset kulkivat kuulemma vesi suussa, kun makkarat niin tuoksuivat. - Niillä olikin maailmanmaine, kuten roomalaisten elämässä keisariajan Lucanian makkaroilla. - Ne olivat kunnon vahvaa, karkearakeista naudanlihaa. Jo silloin oli olemassa se tekotaito, jonka sitten bolognalaiset perivät - siitähän kertoo jo Italian mortadella.
Saksassa Thüringen ja Baijeri olivat ja ovat makkaran kotimaita. Nykyäänkin saksalaisilla on noin 1500 erilaista makkaraa, pienten makkaramestarien persoonallisia tuotteita on Cervelatia, Plockwurstia, Salamia, Mettwurstia, Landjägerwurstia, Bierwurstia, Bockwurstia ja Knoblauchwurstia - on wurstia, makkaraa. Sana kuuluu perisaksalaiseen kulttuuriin.
Puolalaisetkin olivat ennen makkarakansaa. Sieltä tuli esimerkiksi Krakovan makkaraa. Unkarilaiset ovat yhä mestareita salaminteossa. Pustalla on yhä raisuja ratsuja. Tsekit ovat aina olleet ylpeitä makkaroistaan. Prahassa oli vielä joskus 1930-luvulla makkarabaareja, joista sai kuumia makkaroita ja olutta.
Espanjan makkarat ovat kauan olleet kuuluisia ja yhä ovat, varsinkin Estremaduran savustamoiden makkarat ja kinkut, mutta myös esimerkiksi Katalonian mustat ja valkoiset batifarrat. Niistä varsinkin negraa, mustaa butifarraa, syödään pekonin rasvan ja valittujen yrttien, tavallisimmin mintun kanssa. Ne ovat yhtä tunnettuja kuin Unkarin höyrymakkarat, debreczenit ja salamit. Mutta ei sveitsiläinenkään makkara tuntemattomaksi ole jäänyt - Lausannen saucisse vaadoisella oli vähintään yhtä kova maine kuin emmentaljuustolla.
Elsassissa joen toisella puolen makkara tuli kuuluisaksi hapankaalin kanssa -- tälle saksalaiselle tavalle nautiskella antoivat ranskalaiset nimen choucroute garnie ikään kuin se olisi ollut heidän keksintönsä; se oli kuitenkin vain Wurst mit Sauerkraut, ja siihen saksalaisilla on toki ensiyön oikeus.
On kai uskottava Francois Rabelais'ta, joka väitti Eevan omenan olleen makkaran. Viettelyskyvystään makkara ei olekaan menettänyt mitään aikojen vieriessä. Saksassa se on kansan rakkain vihannes ja monessa muussa maassa sauna-, retki- tai kutsuherkku. Ja mikäpä olisikaan suloisempaa musiikkia gourmandin korville kuin rasvaisen, parast'aikaa paistuvan makkaran herkullinen tirinä!
Kokosi Peter Schneck
